Pollo cordon bleu

Preparación

1. prep12 min
   milanesas finas, pintadas de Dijon, en capas y enrolladas APRETADO
   cada milanesa sazonada, pincelada de mostaza, en capas con jamón y luego queso (el queso del todo dentro del jamón — el jamón es la chaqueta del queso, la primera barrera anti-fuga), y enrollada apretada desde el extremo angosto, puntas metidas — envuelta en plástico y torcida como caramelo en ambos extremos para compactar el cilindro
2. dejar reposar30 min
   rollos envueltos, refrigerados — el paso anti-fuga
   enfriados firmes — el paso de mayor palanca del plato: un rollo frío mantiene su forma por el empanizado y los primeros minutos de fritura, que es exactamente la ventana en que los rollos tibios revientan; congelador 15 minutos cuando la cena tiene prisa
3. sazonar8 min
   harina, huevo, migas — presionadas en cada estación
   los rollos desenvueltos por las tres estaciones estándar, las migas presionadas firmes con atención especial a la costura y las puntas — cada agujerito sin empanizar es una futura fuente de queso, y el doble baño (huevo y migas por segunda vez) es la armadura publicada para las puntas
4. freír8 min
   fuego medio, rodados hasta dorar todos los lados
   en un centímetro de aceite, girados a oro por cada cara — unos 2 minutos por lado; la fritura es solo para la costra, y tratar de cocinar el centro aquí quema las migas mucho antes de que el pollo sea seguro
5. hornear18 min
   190°C, sobre rejilla, a 74°C al centro
   pasados a una rejilla sobre bandeja y terminados — la rejilla conserva crujiente el fondo frito, la sonda va al pollo (no al núcleo fundido), y la recompensa de toda la arquitectura llega a la mesa: la espiral del corte transversal cuando pasa el cuchillo, que es la razón entera de que este plato tenga nombre francés y seguidores devotos
6. dejar reposar5 min
   antes de rebanar al sesgo
   cinco minutos para que el queso pase de líquido a lava — rebanado antes, se derrama; rebanado tras el reposo, se desploma apetitoso, que es la fotografía. La bechamel con Dijon debajo es el final de restaurante y el catálogo ya sabe hacerla