Tostadas francesas

Preparación

1. guardar5 min
   pan dejado al aire toda la noche, o secado 10 minutos en horno a 150°C
   pan oreado. Esto no se trata de aprovechar pan viejo — una miga fresca ya está llena de agua y no tiene capacidad para la mezcla, así que o se niega a absorber o se colapsa intentándolo. El pan seco tiene estructura abierta y vacía y toma la mezcla sin perder integridad
2. batir3 min
   huevos batidos a fondo ANTES de que entre el lácteo, plato ancho y bajo
   huevos + azúcar + sal batidos hasta quedar completamente uniformes, luego + leche + vainilla + canela (+ crema, + nuez moscada, + ralladura de naranja). Bata los huevos primero: batidos dentro de la leche nunca se deshacen del todo, y esas vetas de clara sin mezclar son las que se fríen como parches gomosos en la rebanada terminada
3. marinar5 min
   20-30 segundos por lado para pan grueso, menos para delgado, luego levantado a una rejilla
   el pan remojado brevemente y volteado una vez. Júzguelo al tacto — debe estar saturado en la superficie y conservar estructura al centro, no empapado por completo. Luego déjelo un minuto sobre rejilla para que la mezcla se distribuya pareja en vez de encharcarse en la cara de abajo
4. saltear8 min
   fuego MEDIO, mantequilla espumante pero sin dorarse, 3-4 minutos por lado
   las rebanadas cocidas hasta dorado profundo y esponjosas al centro. Medio, no alto: la mezcla de adentro tiene que llegar a unos 70°C para cuajar, y a fuego alto la superficie está oscura en noventa segundos mientras el centro sigue líquido. Si la mantequilla se dora y quema entre tandas, limpie la sartén y empiece con nueva
5. dejar reposar4 min
   rejilla en horno a 90°C, nunca apiladas
   las rebanadas terminadas sostenidas en rejilla mientras se cocinan las demás (+ jarabe, + moras azules para servir). Apiladas, se cuecen al vapor entre sí y la costra que acaba de construir se ablanda en un minuto. Una rejilla en horno bajo las sostiene veinte minutos sin pérdida