Frijoles de la olla

Pasos

1. prep10 min
   extendidos en una charola y luego enjuagados con agua fría
   frijoles secos, vaciados y revisados para sacar los partidos, los arrugados y las piedritas y terrones que sobreviven a la selección comercial, y luego enjuagados hasta que el agua salga clara. La piedra es la razón por la que existe este paso y no es superstición — una piedrita del tamaño de un frijol es invisible en el tazón y encuentra una muela de inmediato. El enjuague quita el polvo del campo y el almidón suelto de la superficie, que de otro modo espesaría el caldo hasta dejarlo turbio y pastoso en vez de claro. No hace falta remojar. Si sí los remoja toda la noche, escúrralos y arranque con agua limpia, y recorte alrededor de una cuarta parte del tiempo de cocción
2. cocinar en olla de presión35 min
   presión alta, 35 minutos sin remojar (25 remojados); la olla no más de la mitad llena
   frijoles + agua que los cubra unas dos pulgadas + media cebolla + ajo + epazote, sellados y llevados a presión alta. Este es el paso que el plato existe para enseñar. En una olla abierta el líquido no puede pasar de 212 °F, y ablandar las paredes celulares del frijol a esa temperatura toma dos horas y media; a unas 15 psi el agua hierve alrededor de 250 °F y la misma pectina se deshace en poco más de media hora. Nada más cambia — es la misma agua, los mismos frijoles y la misma química corriendo más rápido. No la llene más de la mitad: los frijoles triplican su volumen y sueltan una espuma almidonada que puede llegar a la válvula, y una válvula tapada es la única falla verdaderamente peligrosa que tiene esta receta. Guarde la sal para después. Deje el serrano entero y sin picar si lo usa; abierto suelta mucho más picor del que quiere una olla de frijoles simples
3. dejar reposar20 min
   liberación natural, sin tocar la tapa, de 15 a 20 minutos
   la olla sellada, dejada bajar de presión por sí sola. No la ventee a mano. Una liberación rápida baja la presión más rápido de lo que el líquido dentro del frijol alcanza a equilibrarse, así que esa agua sobrecalentada se vuelve vapor dentro de cada frijol y le vuela la piel — se queda con una olla de pellejos sueltos flotando sobre frijoles rotos, y esa falla de textura ya no se deshace. La liberación natural también significa que los frijoles siguen cociéndose con suavidad mientras baja la temperatura, lo cual es parte de los tiempos de arriba y no tiempo muerto
4. sazonar3 min
   sin tapa, los frijoles ya tiernos, probados
   + sal, una vez que un frijol se aplaste como crema entre el dedo y el pulgar sin corazón calcáreo. Pruebe tres o cuatro frijoles de distintas partes de la olla, no uno. Salar ahora y no al principio es la práctica mayoritaria, y el razonamiento tradicional es que la sal temprana endurece las pieles; lo honesto es que al menos una fuente probada en olla de presión sala desde el inicio sin ningún efecto malo, así que esto es una preferencia con buen fundamento y no una regla. Lo que no es preferencia es probar un caldo cuyo volumen final ya puede ver — la sal agregada al principio sazona una cantidad de líquido que estaba adivinando
5. cocer a fuego lento10 min
   destapado, apenas burbujeando; por la ruta de estufa: de 20 a 30 minutos aquí
   los frijoles salados, hervidos con suavidad y sin tapa para que la sal penetre y el caldo se reduzca un poco y se vuelva sedoso por el almidón que los frijoles soltaron. Saque la cebolla y el ajo. No revuelva fuerte ni deje que hierva a borbotones — los frijoles que acaban de ceder su estructura se deshacen en puré con la agitación, y el plato terminado deben ser frijoles enteros suspendidos en un caldo ligeramente espesado. La ruta de estufa llega a este mismo punto después de unas dos horas de hervor apenas perceptible; si necesita más agua, agréguela hirviendo, porque el agua fría choca a los frijoles y oscurece la olla
6. guardar2 min
   los frijoles guardados en su propio caldo, refrigerados hasta 5 días o congelados
   frijoles, enfriados y guardados sumergidos en su caldo, que es el plato y no un subproducto — una libra de frijol rinde alrededor de cinco tazas de frijoles y dos tazas de caldo, y tirarlo es tirar el sazón, el cuerpo y el sentido de la olla. Mejoran durante dos o tres días conforme el caldo espesa. Los frijoles sacados de esta olla con cuchara ranurada y fritos en manteca se vuelven frijoles refritos, que es donde termina en realidad la mayor parte de una olla casera