Pecho de res al barbecue

Pasos

1. Hacer cortes superficiales30 min
   frío de refrigerador, cuchillo filoso, capa de grasa a unos 6 mm
   pecho recortado — grasa dura retirada, la capa emparejada a unos 6 mm y las orillas delgadas escuadradas. Recórtelo frío, cuando la grasa está firme y se corta limpio. Deje esos 6 mm: se derrite despacio y baña la parte magra, mientras que una capa gruesa nunca se derrite del todo y solo bloquea el humo y el sazonador de la carne de abajo
2. Curar240 min
   sazonador aplicado con generosidad por todas las caras, destapado sobre rejilla, refrigerado de 4 horas a toda la noche
   • pimienta negra
   • paprika
   • ajo
   • azúcar morena
   • mostaza
   + sal + pimienta gruesa (+ mostaza como adherente, + pimentón, + ajo en polvo, + azúcar mascabado) presionados con generosidad, luego dejado destapado en el refrigerador. La pimienta gruesa importa — la molida fina se quema en doce horas y se vuelve acre. El reposo destapado deja que la sal trabaje hacia adentro y seca la superficie en una película pegajosa a la que el humo sí se adhiere; una superficie mojada lo repele
3. Ahumar360 min
   110-120°C, grasa hacia arriba, humo azul delgado y no blanco, hasta 74-77°C internos
   el pecho ahumado hasta que la corteza esté fija y oscura y la temperatura interna llegue a 74-77°C, unas seis horas. Busque humo azul delgado: el humo blanco y espeso deposita creosota y amarga la corteza. Por debajo de unos 135°C el colágeno tiene tiempo de convertirse en gelatina antes de que las fibras musculares se exprimen solas, que es toda la razón por la que este corte se cocina así
4. Cocer al vapor180 min
   envuelto apretado en papel de carnicero (o aluminio), de regreso, hasta que la sonda entre libre a 96-99°C
   • caldo de carne
   + envuelto (+ un chorro de caldo de res) y devuelto hasta que una sonda entre en la parte más gruesa como en mantequilla a temperatura ambiente. Alrededor de 70-75°C la temperatura deja de subir por horas — el estancamiento — porque la evaporación de la superficie enfría la carne tan rápido como el fuego la calienta. Envolver detiene la evaporación y lo atraviesa. Aquí el tacto de la sonda gana al termómetro: 96°C en un pecho está listo y en otro no
5. Dejar reposar90 min
   todavía envuelto, ventilado 10 minutos y luego guardado en hielera u horno a 65-70°C, 1-4 horas
   el pecho reposado al menos una hora, y más es mejor. Esto no es manejo del calor residual, es parte de la cocción: la gelatina y la grasa derretida que son líquidas a 99°C necesitan enfriar y espesar lo suficiente para quedarse en la carne, y un pecho rebanado recién salido del ahumador pierde una cantidad sorprendente en la tabla. Ventílelo diez minutos primero para que deje de cocinarse, luego manténgalo tibio
6. Rebanar10 min
   contra la fibra, del grosor de un lápiz, separando primero la parte magra de la punta
   en rebanadas de aproximadamente el grosor de un lápiz, contra la fibra. La fibra corre en dos direcciones distintas en la parte magra y en la punta — sepárelas por la veta de grasa y corte cada una en su propio eje, o la mitad del pecho quedará rebanada a favor de la fibra y se comerá dura por bien que se haya cocinado. Rebane solo lo que se va a comer; el resto se conserva mejor entero