Plov

Pasos

1. cortar en juliana20 min
   a cuchillo — cortadas en tramos de 2 pulgadas, luego en láminas, luego en bastones de aproximadamente 1 cm de lado
   zanahorias, cortadas a mano en bastones. Esto no es presentación y un rallador no va a servir. La zanahoria rallada tiene una superficie enorme y se disuelve dentro del zirvak en cuestión de minutos, llevándose su azúcar y dejando la base dulce y lodosa; las rodajas conservan su forma pero se quedan como discos sueltos y nunca se entretejen con el arroz. Los bastones de alrededor de un centímetro sobreviven enteros a una hora de cocción suave, siguen siendo identificables en el plato terminado y sueltan su azúcar lo bastante despacio como para endulzar la base en vez de ahogarla. Cortar una libra de zanahorias así toma tiempo de verdad, y es el punto en el que la mayoría de los cocineros abandona el plov
2. sellar12 min
   olla muy caliente, grasa generosa, la carne en una sola capa, en dos tandas
   aceite o grasa de cordero derretida calentada hasta que brille + cubos de cordero, dorados fuerte en al menos dos caras y luego retirados. Selle por tandas, con espacio alrededor de cada pieza — una olla llena cae por debajo de la temperatura de sellado, la carne suelta su agua y se guisa gris, y el fondo dorado que le da sabor a todo el zirvak nunca se forma. Deje la grasa en el cordero en vez de recortarla: la grasa es el medio de cocción de todo lo que sigue y es lo que lleva el sabor hacia arriba, al arroz, durante el vapor
3. caramelizar15 min
   fuego medio, en la misma grasa, revolviendo de vez en cuando
   cebollas, cocidas en la grasa de la carne hasta que estén deshechas y de un dorado oscuro, muy pasadas de translúcidas. De doce a quince minutos es el número real y no se puede apurar a fuego alto, que quema las orillas y deja los centros crudos. El color de aquí es de donde el plov terminado saca su oscuridad y buena parte de su dulzor — cebollas pálidas dan un plato pálido y de sabor delgado que ninguna cantidad de especia corrige
4. saltear10 min
   las zanahorias puestas sobre las cebollas, volteadas con suavidad solo dos o tres veces
   + bastones de zanahoria, acomodados en una capa pareja y dejados mayormente en paz hasta que se ablanden y tomen color en las orillas. Voltéelos lo menos que pueda: son estructuralmente frágiles una vez calientes y revolver una y otra vez los rompe en hebras, lo que lo devuelve al problema de la zanahoria rallada que el trabajo de cuchillo pretendía evitar
5. tostar3 min
   sartén seca, luego molidas en mortero
   semilla de comino + semilla de cilantro + granos de pimienta, tostados en sartén seca unos 30 segundos hasta que huelan a nuez, y luego molidos grueso. La especia entera tostada y recién molida es un ingrediente distinto del polvo premolido — los aceites volátiles que llevan el sabor del comino desaparecen del polvo en cuestión de meses. El comino es la firma del plato y debe ser lo que se huela cuando se levanta la tapa
6. cocer a fuego lento45 min
   tapado, fuego bajo, la carne de vuelta, sazonado deliberadamente fuerte
   + el cordero sellado + la especia tostada y molida + sal + agua, llevados a temperatura y luego mantenidos en un hervor suave y tapado hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya oscurecido y concentrado = el zirvak. Sazone esta base más fuerte de lo que sabe correcto por sí sola: dos tazas y media de arroz van a ir encima y van a absorber el sazón junto con el líquido, y un zirvak sazonado al gusto en este punto da un plato final soso. Si van a entrar agracejos, añádalos cerca del final para que se ablanden sin deshacerse
7. cocer al vapor28 min
   el fuego más bajo posible, bien tapado, sin revolver en absoluto
   arroz remojado y escurrido, extendido en una capa pareja sobre el zirvak y nivelado — no revuelto — y luego agua hirviendo vertida sobre el dorso de una cuchara para que el chorro no excave las capas, hasta que el líquido quede como un centímetro y medio por encima de la superficie del arroz. Empuje las cabezas enteras de ajo dentro del arroz, haga unos cuantos hoyos en la cama con el mango de una cuchara para que el vapor suba parejo, tape bien y déjelo en paz. Revolver es la única cosa que destruye este plato: rompe las capas, libera almidón de superficie y convierte los granos separados en atole. Juzgue el líquido por el nivel que queda sobre el arroz y no por la medida, porque el devzira y el basmati añejo absorben de forma muy distinta — la medida es un punto de partida y lo visual es la verdad
8. dejar reposar15 min
   fuera del fuego, tapado, sin moverlo
   la olla tapada, retirada del fuego y dejada reposar. Los granos de la superficie están más secos que los del fondo en el momento en que se acaba el líquido, y el reposo es lo que deja que esa humedad se redistribuya por toda la cama. Abierta apenas sale del quemador, la capa de arriba está calcárea y la de abajo mojada. Envolver la tapa en un trapo durante el vapor vale la pena por la misma razón: absorbe la condensación que de otro modo gotearía de vuelta sobre el arroz por parches
9. top5 min
   volcado sobre un solo platón grande y compartido
   la olla terminada, mezclada con suavidad subiendo la carne y la zanahoria desde el fondo y montada en un solo platón con las cabezas de ajo puestas encima. El plov se sirve de forma comunitaria desde un solo plato, no emplatado individualmente — el platón compartido es parte de lo que el plato es, y así aparece en bodas y reuniones por todo Uzbekistán. Las cabezas de ajo se comen exprimiendo los dientes ya suaves sobre el arroz