Miel picante

Preparación

1. infusionar5 min
   fuego bajo, 65–71 °C, revolviendo
   miel + hojuelas de chile rojo + sal, calentadas solo hasta que la miel se vuelva fluida y las hojuelas naden libremente — adelgazar la miel es todo el objetivo, porque la capsaicina no migra fuera de una hojuela seca que reposa en un jarabe frío. No dejes que burbujee: pasados unos 88 °C la fructosa empieza a caramelizarse, la miel se oscurece y las notas florales altas se pierden para siempre
2. dejar reposar30 min
   fuera del fuego, tapado
   la olla, sin moverla — la mayor parte de la extracción ocurre aquí, en el calor que va bajando, no sobre la llama. Prueba a los 20 minutos y a los 30; el picor sigue subiendo, así que detenlo donde tú quieras
3. batir1 min
   tibia, no caliente
   + vinagre de manzana, fuera del fuego para que el ácido acético se quede en el frasco en lugar de irse con el vapor. El ácido es lo que evita que esto sepa a chile endulzado — y una cucharadita es el límite, porque la miel se conserva indefinidamente solo por su baja actividad de agua, y suficiente líquido añadido la adelgaza hasta convertirla en algo que las levaduras salvajes pueden fermentar
4. guardar2 min
   temperatura ambiente, frasco sellado
   cuela por un colador fino para obtener una miel clara y fácil de verter, o deja las hojuelas dentro y acepta que seguirá picando más durante la primera semana. Se conserva tres meses sellada; si se cristaliza, coloca el frasco en agua tibia en lugar de ponerlo sobre la estufa