Nivel 5 · Transformar

Leudar

Dejar levar una masa con levadura, para que el gas producido por la fermentación infle la estructura de gluten que construyó.

Por qué funciona

La levadura consume azúcares y produce dióxido de carbono y etanol. El gas no puede escapar de una masa bien amasada porque la red de gluten es elástica y hermética, así que infla miles de bolsas diminutas y la masa se expande. Dos cosas gobiernan la velocidad: la temperatura y el alimento. La levadura trabaja más rápido alrededor de 25-30°C y se frena abruptamente con el frío, que es lo que aprovecha un levado nocturno en refrigerador — la fermentación lenta produce más compuestos de sabor en relación con el gas. Las masas enriquecidas, con azúcar, mantequilla y huevo, levan más lento en vez de más rápido: el azúcar compite con la levadura por el agua y la grasa recubre el gluten, así que espere cerca del doble del tiempo que toma una masa magra. La sobrefermentación es una falla real y no solo un exceso: el gluten se estira más allá de lo que puede sostener, y la estructura se colapsa en el horno.

Cómo saber

• La prueba de la huella del dedo es la confiable. Presione un dedo enharinado como un centímetro — si rebota por completo necesita más tiempo, si se rellena despacio y deja una marca suave está lista, si se queda hundida por completo y suspira ya se pasó.
• Aproximadamente al doble de volumen, juzgado a ojo contra el recipiente y no por reloj.
• La superficie pasa de mate y floja a abombada y ligeramente tensa.
• Huele tenuemente a cerveza y a pan en vez de a harina cruda.

Cuando sale mal

La masa apenas se movió después de horas.

Levadura muerta, un cuarto frío, o sal echada directamente sobre la levadura antes de mezclar. La levadura que fue matada por líquido caliente — por encima de unos 50°C — nunca se recupera.

Levó preciosa, y luego se colapsó en el horno en una losa densa.

Se sobrefermentó. El gluten se estiró más allá de su límite y no le quedó nada para sostener el crecimiento en horno.

Agujeros enormes e irregulares y una miga pálida y cerrada debajo.

Poco fermentada y poco desarrollada. El gas se concentró en unos pocos puntos débiles en vez de repartirse por una red fina.

Se formó una piel seca encima y horneó con una costra en medio.

Fermentó destapada en un cuarto seco. Tápela, o la superficie se deshidrata y deja de estirarse.

Cómo recuperarlo

Poco fermentada simplemente no ha terminado — deles más tiempo en un lugar más tibio, y sea paciente en vez de subir el calor, ya que por encima de unos 40°C la levadura empieza a morir. Una masa ligeramente sobrefermentada puede desgasificarse, reformarse y fermentarse otra vez; quedará un poco menos viva pero perfectamente buena. Una masa muy sobrefermentada, floja y con olor fuertemente alcohólico, no va a regresar — hornéela como pan plano en vez de fingir que es una hogaza. Una masa que nunca levó porque la levadura estaba muerta no se rescata añadiendo más levadura a una masa ya mezclada; empiece de nuevo.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.