Sándwich de tocino, huevo y queso

Pasos

1. tostar2 min
   sartén, fuego medio, la cara cortada hacia abajo en mantequilla
   pan partido + mantequilla untada en ambas caras cortadas, prensado plano hasta que esté dorado y apenas crujiente — dorarlo en grasa en vez de tostarlo en seco es lo que impermeabiliza la miga, de modo que el huevo y el queso fundido se apoyan sobre el pan en lugar de empaparlo. Reserve el pan con la cara cortada hacia arriba.
2. freír8 min
   la misma sartén, fuego medio, volteando una vez
   tocino, acostado plano y presionado cuando empiece a arquearse, hasta que la grasa haya salido y las tiras estén rígidas — sáquelas a un plato mientras todavía cedan un poco, porque siguen endureciendo al enfriarse, y el tocino flácido en medio de un sándwich es la falla más común aquí
3. prep1 min
   fuera del fuego
   escurra la grasa dejando alrededor de 1 tbsp en la sartén. Demasiada y el sándwich queda grasoso y el huevo se fríe crujiente en las orillas; una sartén seca y pierde el humo y la sal que hacen que un huevo de bodega sepa distinto de una omelette simple.
4. batir1 min
   hasta que quede amarillo parejo, sin vetas
   huevos + agua + sal + pimienta negra — el agua se convierte en vapor dentro de la lámina y la mantiene tierna, y la sazón entra aquí y no sobre el sándwich terminado, para que la sal quede repartida dentro del huevo en vez de asentada encima
5. freír2 min
   fuego medio, levantando las orillas
   huevo batido vertido sobre la grasa de tocino reservada como una sola capa delgada, arrastrando hacia adentro con una espátula las orillas ya cuajadas para que el huevo crudo corra por debajo y llene los huecos, hasta que la superficie esté cuajada pero todavía visiblemente húmeda y brillante
6. incorporar con movimientos envolventes1 min
   sartén fuera del fuego
   + queso americano colocado sobre la superficie húmeda, luego doble la lámina en tres y otra vez hasta más o menos el tamaño del pan = huevo con queso. Saque la sartén de la hornilla antes de poner el queso: el calor residual lo funde hasta volverlo salsa, mientras que el calor directo sobrecuece el huevo hasta dejarlo de hule antes de que el queso se ablande. Doblarlo al tamaño del pan es lo que mantiene el sándwich cuadrado y evita que se desborde por los lados.
7. dejar reposar5 min
   envuelto en papel y luego en aluminio
   pan de abajo + el huevo con queso doblado + tocino encima + tapa del pan, envuelto apretado y dejado en paz — el vapor atrapado termina de fundir la rebanada de queso entera y relaja la miga dorada lo justo para que el bocado sea limpio. Desenvuelva y corte a la mitad a través del papel.