Pollo con bolitas de masa

Preparación

1. sellar10 min
   fuego medio-alto, piel hacia abajo primero
   muslos de pollo sazonados con la mitad de la sal y la pimienta, en la mantequilla, hasta que la piel esté dorada y una película de fondo cubra la base de la olla — esa capa dorada y la grasa derretida son la única profundidad de caldo que conseguirá en una hora, así que no amontone la olla o la piel se cocerá pálida al vapor. Retire el pollo.
2. sudar7 min
   fuego medio
   + cebolla + zanahoria + apio en la grasa del pollo, revolviendo para levantar el fondo, hasta que la cebolla esté translúcida y el fondo de la olla esté limpio
3. cook2 min
   fuego medio, revolviendo sin parar
   + harina, hasta que la pasta huela a nuez y no a gis — la harina cocida en grasa ahora es lo que espesa el guiso después sin el sabor a almidón crudo que deja un espesante de último minuto
4. cocer a fuego lento30 min
   hervor apenas perceptible, tapa entreabierta
   + caldo de pollo añadido en tres adiciones, batiendo hasta alisar entre cada una para que el roux nunca haga grumos, + tomillo + laurel + el pollo sellado. Manténgalo por debajo del hervor: un hervor fuerte aprieta la carne del muslo y enturbia la salsa al romper la emulsión del roux.
5. prep6 min
   pollo lo bastante frío para manipular
   saque el pollo, retire piel y huesos, deshebre la carne en trozos gruesos y devuélvala. Deseche los tallos de tomillo y el laurel. Incorpore la crema y los chícharos si los usa, y pruebe para el resto de la sal — sazone ahora, porque una vez puestas las bolitas ya no podrá revolver la olla.
6. mezclar4 min
   leche fría, movimientos mínimos
   harina + polvo para hornear + una pizca de sal, luego mantequilla derretida + leche fría incorporadas solo hasta quedar desgreñada con parches secos todavía visibles. Pare temprano: cada movimiento extra desarrolla gluten y vuelve las bolitas hulosas y densas en vez de de miga abierta, y el polvo para hornear empieza a gastarse en cuanto toca líquido.
7. cocer al vapor16 min
   hervor mínimo, con tapa, sin espiar
   deje caer la masa en ocho cucharadas redondeadas sobre la superficie del guiso apenas burbujeante, separadas para que puedan hincharse, y tape. Se cocinan con el vapor atrapado, no con el líquido — levante la tapa y el vapor que escapa deja las superficies gomosas y crudas, y la caída de temperatura las desinfla. Están listas cuando un palillo sale limpio de la bolita más gruesa.
8. dejar reposar5 min
   fuera del fuego, tapado
   el guiso espesa al asentarse y las bases de las bolitas terminan de absorber la salsa; esparza perejil y sirva directo de la olla para que las bolitas queden enteras