Ensalada de col

Preparación

1. rebanar10 min
   cuchillo o mandolina, unos 2 mm
   col verde cortada en tiras no más gruesas que una moneda — un rallador la deshace demasiado fino y las hebras colapsan en papilla al salarse; tiras largas y delgadas conservan su resorte
2. poner en salmuera30 min
   temperatura ambiente, en un colador
   col + zanahoria + sal, revueltas para cubrir y dejadas soltar agua. La sal extrae agua libre de las paredes celulares por ósmosis, que es todo el truco: la col es alrededor de 92% agua, y la que quede dentro saldrá de la célula más tarde y adelgazará el aderezo hasta hacerlo charco
3. prep3 min
   exprimida y seca
   enjuague brevemente la col salada bajo agua fría para retirar la sal de la superficie, luego prense fuerte en un paño — las verduras deben sentirse flojas y secas, y habrán soltado varias cucharadas de líquido
4. batir2 min
   mayonesa + vinagre de manzana + azúcar + mostaza + semilla de apio + pimienta negra, hasta quedar brillante y vertible. Añada el vinagre gradualmente: la mayonesa ya es una emulsión completa, y echarle ácido de golpe puede adelgazarla más allá del punto en que se pega a una hebra de col
5. mezclar2 min
   col escurrida + zanahoria + aderezo, incorporados hasta que cada hebra quede cubierta pero sin batir — más los opcionales. Pruebe la sal ahora, después del enjuague, no antes
6. dejar reposar30 min
   refrigerada, tapada
   la ensalada, para que el vinagre y el azúcar penetren la col ablandada y la semilla de apio florezca. Comida de inmediato sabe a verduras crudas aderezadas; después de media hora sabe a coleslaw. Pasadas unas 8 horas incluso la col salada sigue soltando agua y la textura se desliza hacia lo blando