Tiramisú

Preparación

1. batir8 min
   tazón sobre agua apenas hirviendo, 160°F/70°C
   yemas + azúcar + marsala + sal, batiendo sin pausa hasta que la mezcla triplique y caiga del batidor en una cinta que se sostenga un segundo en la superficie — deje de batir sobre el calor y las yemas se cuajan en la orilla del tazón, y un zabaglione cuajado no se recupera
2. dejar reposar10 min
   fuera del fuego, temperatura ambiente
   el zabaglione, revuelto de vez en cuando, hasta que no esté más tibio que su mano. El mascarpone es un queso de cuajo alto en grasa y se parte en grasa y grumo si le cae una crema caliente
3. mezclar2 min
   velocidad baja o a mano
   el zabaglione frío + mascarpone, solo hasta alisar. El mascarpone ya viene batido por su propia estructura — bátalo fuerte y se rompe en mantequilla y suero, lo que aparece como una capa que llora seis horas después
4. batir3 min
   tazón frío, velocidad media-alta
   crema para batir a picos suaves que se venzan al levantar el batidor. Los picos firmes no se incorporan sin desinflarse, y dejan vetas blancas por toda la crema terminada
5. incorporar con movimientos envolventes2 min
   suave, con espátula
   la crema batida incorporada a la mezcla de mascarpone en dos adiciones, cortando hacia abajo y volteando en vez de revolver = la crema. Debe montarse suavemente, no verterse
6. prep6 min
   espresso frío en un plato bajo
   moje cada soleta un segundo por lado y acuéstela directo en un refractario chico, en una capa apretada. Las savoiardi son galletas secas horneadas dos veces y siguen bebiendo otra hora después del armado — una galleta que se siente correctamente mojada entre los dedos ya es una galleta que será papilla en la cena
7. cook4 min
   armado
   la mitad de la crema extendida sobre la capa de galleta + una segunda capa mojada acomodada en sentido cruzado + el resto de la crema alisada, de orilla a orilla para que ninguna galleta quede expuesta al aire
8. dejar reposar360 min
   refrigerado, tapado
   el refractario armado, al menos seis horas e idealmente toda la noche — la galleta cede agua a la crema y la crema cede grasa a la galleta hasta que ambas se leen como una sola textura. Córtelo a las dos horas y las capas se deslizan en la cuchara
9. top1 min
   justo antes de servir
   cacao en polvo pasado por un colador fino sobre toda la superficie. Espolvoréelo al armar en su lugar y el cacao se hidrata toda la noche hasta ser lodo café sin nada de amargor