Guarniciones y Verduras · Estadounidense

Frijoles horneados

Name: Frijoles horneados
Total time: 840 min
Yield: 6
Ingredients: 1 cup frijoles (dried, picked over); 8 cup agua (for soaking and simmering); 1 ½ tsp sal; 4 oz tocino salado (half diced, half left as a scored slab); 1 unit cebolla (diced); 3 tbsp melaza; 2 tbsp azúcar morena; 1 tsp mostaza; ¼ tsp pimienta negra (ground)

9 ingredientes · 840 minutos · 6 porciones

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304kcal8.4g protein15.6g fat33.4g carbs~$0.45/ porción*

Sin alcohol

Ingredientes

Servings:

1 cup	frijoles (dried, picked over)
8 cup	agua (for soaking and simmering)
1 ½ tsp	sal
4 oz	tocino salado (half diced, half left as a scored slab)
1 unit	cebolla (diced)
3 tbsp	melaza
2 tbsp	azúcar morena
1 tsp	mostaza
¼ tsp	pimienta negra (ground)
1 tsp	vinagreoptional
1 tbsp	ketchupoptional
1 unit	hoja de laureloptional
1 pinch	bicarbonato de sodio (only for hard water)optional

Preparación

poner en salmuera480 min
temperatura ambiente, frijoles cubiertos por 2 pulgadas
frijoles navy + 4 cup agua + 1 tsp sal — el sodio desplaza al calcio y al magnesio en la pectina de las pieles, así que se hidratan parejo en lugar de reventarse y soltar almidón; un remojo sin sal es la razón habitual de que la mitad se abra y la mitad quede dura
cocer a fuego lento40 min
hervor muy suave, agua nueva, sin endulzante
frijoles escurridos + 4 cup agua limpia, hasta que la piel de un frijol se rompa al soplarle a la cuchara y el interior se aplaste como pasta. Nada dulce ni ácido entra todavía: el ácido y el calcio disuelto de la melaza entrecruzan la pectina y sellan las pieles, y un frijol que entra al horno gredoso sale gredoso seis horas después. Reserve el líquido de cocción
mezclar5 min
melaza + azúcar mascabado + mostaza en polvo + 0.5 tsp sal + pimienta negra + 1 cup del líquido reservado, batidos hasta que la melaza se disuelva en vez de quedarse como capa en el fondo = la salsa
prep5 min
frijoles escurridos + tocino salado en cubos + cebolla en capas dentro de una olla de frijol honda o una cacerola pequeña, la salsa encima, el líquido subido justo al nivel de los frijoles; ponga la lonja de tocino marcada arriba con la corteza hacia arriba
hornear270 min
275°F / 135°C, tapado
la olla entera, revisando cada hora y completando con el líquido reservado o agua caliente para mantener los frijoles apenas sumergidos — todo frijol que sobresalga del líquido se seca como cuero, y la temperatura baja es lo que permite que la grasa del tocino se derrita y la melaza caramelice sin que los azúcares se quemen en las paredes
hornear45 min
275°F / 135°C, destapado
destapado para que el líquido de la superficie reduzca y la corteza expuesta y la capa superior de frijoles oscurezcan en una costra glaseada; aquí también es donde la salsa por fin espesa, por el almidón del frijol y no por ningún espesante añadido
dejar reposar15 min
fuera del fuego, tapado
la olla, para que los frijoles reabsorban el líquido más suelto — recién salida del horno la salsa se ve rala y quince minutos después se pega