Frijoles refritos

Preparación

1. dejar reposar10 min
   agua fría, remojo opcional de una noche
   frijoles enjuagados y cubiertos — el remojo acorta la cocción como un tercio y no cambia nada más; sáltelo si tiene la tarde. Deseche cualquier frijol que flote, ya que está hueco y nunca ablandará
2. cocer a fuego lento105 min
   hervor apenas perceptible, tapa entreabierta
   frijoles + agua + cebolla partida + ajo machacado + epazote, completando con agua caliente para que sigan sumergidos. Añada la sal cuando estén apenas tiernos — la sal temprana es inofensiva, pero cualquier ácido (jitomate, limón, vinagre) fija las pieles y quedarán gredosas por más que los cocine. Listos significa que un frijol se aplasta como pasta contra el paladar sin arenilla
3. prep2 min
   fuera del fuego
   saque las mitades de cebolla y el ajo, luego reserve al menos 1.5 tazas del líquido de cocción = caldo de frijol. Ese almidón turbio es toda la salsa; el agua simple añadida después aflojará el machacado sin volver a espesarlo nunca
4. saltear6 min
   fuego medio, hasta que la grasa relumbre
   manteca + cebolla picada + jalapeño + comino, hasta que la cebolla esté translúcida y empiece a tomar color en las orillas — la manteca tiene que estar caliente y la cebolla cocida antes de que entren los frijoles, porque ya nada se saltea una vez que la olla está llena de almidón húmedo
5. machacar8 min
   fuego medio, revolviendo
   + frijoles levantados con cuchara ranurada + un chorro del caldo de frijol, machacándolos contra el fondo de la olla con un machacador o el dorso de una cuchara. Machaque mientras los frijoles estén húmedos, no después de que se sequen, o el almidón se desgarra en una pasta gomosa en vez de un puré. Deje un cuarto enteros para textura
6. freír10 min
   fuego medio, revolviendo seguido
   frijoles + caldo de frijol añadido de a unas cucharadas, hasta que una cuchara pasada por la olla deje un rastro que se cierre despacio. Este es el refrito: el agua se va, el almidón y la manteca se ligan y el sabor se concentra. Sáquelos más sueltos de lo que quiere servirlos — se endurecen notablemente al enfriar, y recalentarlos necesita otro chorro de caldo
7. top1 min
   + cotija desmoronado encima