Pan de plátano

Preparación

1. prep5 min
   horno a 350 °F / 175 °C
   calienta el horno y enmantequilla un molde para pan de 8x4 pulgadas — un molde pequeño y profundo, no uno ancho, porque el pan necesita elevarse sobre el gluten y el vapor antes de que la corteza se fije
2. machacar3 min
   a temperatura ambiente
   plátano, hasta obtener una pasta con grumos con la ayuda de un tenedor. Usa fruta con manchas negras y blanda: el almidón ya se convirtió en azúcar, así que endulza y aligera la masa al mismo tiempo. Los plátanos amarillos y firmes dan un pan soso y seco, y ninguna cantidad de azúcar lo arregla
3. batir2 min
   fuera del fuego
   mantequilla derretida + azúcar morena + huevo + vainilla + plátano machacado, hasta que quede brillante. Deja que la mantequilla se enfríe por debajo de la temperatura corporal primero o empezará a cuajar el huevo en hebras
4. mezclar1 min
   en un bol aparte
   harina + bicarbonato de sodio + sal, distribuidos de manera uniforme. El bicarbonato necesita el ácido del plátano para leudar; cualquier bolsón que quede sin distribuir aparece como una veta gris y amarga
5. incorporar con movimientos envolventes2 min
   a mano, con los menos movimientos posibles
   mezcla húmeda + mezcla seca + nueces, deteniéndote cuando aún queden algunas zonas con harina. Cada movimiento extra desarrolla gluten, y el gluten desarrollado en un pan rápido significa túneles verticales largos, una grieta abombada y una miga chiclosa
6. hornear55 min
   350 °F / 175 °C, rejilla central
   la masa en el molde, hasta que una brocheta insertada en el centro salga con migas pero sin masa húmeda y la superficie se haya abierto a lo largo. La grieta es normal — la corteza se fija antes de que el interior termine de expandirse
7. dejar reposar15 min
   en el molde, después sobre una rejilla
   el pan, antes de rebanarlo. La miga todavía se está fijando; si lo cortas caliente el almidón no ha terminado de retrogradar, así que el cuchillo lo arrastra y lo convierte en una masa densa y aplastada