Sándwich de ensalada de atún

Preparación

1. prep3 min
   prensado con la tapa o en un colador
   atún, escurrido hasta que deje de gotear — cada cucharadita de líquido de lata que quede adelgaza la mayonesa, y la mayonesa adelgazada migra directo a la miga, que es todo el mecanismo de un sándwich aguado
2. mezclar1 min
   en el tazón antes que el pescado
   mayonesa + mostaza dijon + jugo de limón + sal + pimienta, batidas hasta alisar primero — un aderezo construido encima del atún necesita un revuelto que rompe las hojuelas, uno construido al lado no
3. incorporar con movimientos envolventes2 min
   suave, pocos movimientos
   + atún escurrido + apio + cebolla morada, volteados solo hasta cubrirse; pare mientras las hojuelas sigan visibles, ya que el crujido del apio y la fibra del atún son la única textura que tiene el sándwich = la ensalada de atún
4. dejar reposar5 min
   fría, destapada
   la ensalada de atún, para que la sal saque un poco de líquido de la cebolla y el apio y el aderezo se vuelva a apretar alrededor de las hojuelas; pruebe otra vez aquí, porque la sal fría se lee más débil que la sal a temperatura ambiente
5. tostar3 min
   fuego medio, hasta seco y dorado pálido
   las rebanadas de pan — tostar fija una costra rígida que resiste al aderezo mucho más que el pan fresco, que colapsa en minutos
6. top1 min
   armar y cortar de inmediato
   pan tostado + una hoja de lechuga acostada plana como capa impermeable + la ensalada de atún extendida hasta las orillas + segunda hoja de lechuga + la rebanada de arriba; la hoja en cada cara es una barrera, no una guarnición, y saltársela es la razón por la que la rebanada de abajo se vuelve translúcida