Choripán

Pasos

1. picar10 min
   a cuchillo, no a máquina
   hojas de perejil + ajo + orégano, picados finos sobre la tabla — la licuadora magulla el perejil y emulsiona el aceite en una pasta verde opaca; el chimichurri es una suspensión de partículas distintas en aceite y vinagre, y la diferencia se ve en el frasco
2. infusionar30 min
   temperatura ambiente, destapado
   hierbas picadas + ajo + vinagre de vino tinto + 1 tsp de sal + hojuelas de chile + primero el agua tibia, dejado reposar 10 minutos para que la sal y el vinagre suavicen el filo crudo del ajo, luego + aceite de oliva = chimichurri; poner el aceite al final mantiene el vinagre en contacto con los aromáticos en vez de aislarlos, y el reposo completo de 30 minutos es lo que lo convierte de ensalada picada en salsa
3. cortar en cubos10 min
   cubo fino y parejo
   cebolla + tomate (sin semillas ni gelatina) + pimiento rojo + 1 tbsp de aceite de oliva + 1 tsp de vinagre + la sal restante + pimienta negra = salsa criolla; quitarle las semillas al tomate importa porque, si no, su suero escurre y convierte el pan en pulpa debajo del chorizo
4. dejar reposar30 min
   temperatura ambiente
   chorizo criollo, fuera del refrigerador y entero — un chorizo frío de refrigerador lo obliga a cocinar el exterior de más para llegar al centro. Use solo chorizo criollo argentino, fresco y sin ahumar: el chorizo español curado ya está cocido y simplemente se secará sobre la parrilla, y el chorizo mexicano suelto no tiene tripa que lo sostenga. No haga cortes, no pique ni sale las piezas por fuera; la tripa es un recipiente a presión que mantiene la grasa derretida dentro de la carne, y la sal por fuera atrae humedad a la superficie y la endurece
5. asar a la barbacoa35 min
   fuego de dos zonas, los chorizos del lado menos caliente, brasas medias
   chorizo, apartado de las brasas directas y volteado cada 6 o 7 minutos para que ninguna cara pase caliente el tiempo suficiente para ampollarse. Esta es la parte larga y es el sentido del plato: la grasa de adentro tiene que derretirse y bañar la carne antes de que la tripa se dore. Apurarlo sobre fuego directo hierve la grasa hasta volverla vapor, la membrana se raja, los jugos caen a las brasas y usted se queda con un chorizo seco y un incendio de grasa
6. asar a la parrilla15 min
   pasando a la zona caliente, volteando seguido
   chorizo, sobre fuego directo para terminarlo y darle color, hasta que la tripa esté tensa, caoba y ligeramente ampollada y el centro marque 160°F / 71°C. La práctica de la parrilla argentina llega a unos 55 minutos en total, mucho más que los 20 minutos que dan la mayoría de las recetas en inglés — la temperatura y el interior ya sin rosa, con la grasa derretida, son el objetivo real, no el reloj
7. hacer cortes superficiales3 min
   fuera del fuego, los chorizos apenas tibios para poder sostenerlos
   chorizo, abierto a lo largo unas tres cuartas partes de su grosor para que cada pieza quede plana pero siga siendo una sola — este es el corte mariposa, y da el doble de superficie para el fuego sin que las mitades se separen dentro del sándwich
8. carbonizar5 min
   zona caliente, cara cortada hacia abajo, sin moverlo
   chorizo abierto, prensado plano sobre la parrilla hasta que el interior expuesto tome una costra oscura; dejarlo quieto es lo que construye el tostado — levantarlo a revisar cada 30 segundos arranca las fibras y las deja pegadas en los fierros
9. tostar4 min
   lado frío de la parrilla, cara cortada hacia abajo
   pan francés, abierto y con mantequilla por dentro, calentado hasta que la miga esté seca y la cara cortada apenas dorada. La mantequilla y el tostado forman una barrera de grasa para que el chimichurri se quede sobre el pan en vez de traspasarlo; los panes suaves y la chapata se desploman bajo la salsa y son el pan equivocado para esto
10. top3 min
    servido de inmediato, de pie
    pan tostado + chimichurri untado sobre el pan + chorizo tostado con la cara cortada hacia arriba + salsa criolla + una última cucharada de chimichurri encima, de 4 a 6 tbsp de salsa en total por sándwich. El choripán es lo primero que sale de la parrilla en un asado, repartido mientras la carne sigue cocinándose — está hecho para comerse caliente, en la mano, antes de que la salsa alcance la corteza de abajo