Pollo Tikka Masala

Preparación

1. marinar240 min
   refrigerado, tapado
   pollo + yogur + jugo de limón + la mitad del jengibre + la mitad del ajo + cúrcuma + comino + cilantro molido + 1 cdta de paprika + chile en polvo + 0.5 cdta de garam masala + 0.75 cdta de sal — el yogur actúa de manera distinta a una marinada ácida directa: su ácido láctico es suave y su calcio activa las propias proteasas de la carne, de modo que las fibras se aflojan desde adentro en vez de que la superficie quede harinosa y tensa, como ocurre en un remojo solo con limón. Cuatro horas es el mínimo; toda la noche es mejor, y pasadas unas 24 horas la carne de muslo empieza a volverse pastosa
2. prep10 min
   a temperatura ambiente
   ensarta o extiende el pollo sobre una rejilla colocada encima de una bandeja forrada con papel aluminio, sacudiendo el exceso de marinada acumulada pero dejando una capa gruesa adherida — la rejilla importa, porque el suero que gotea sobre una bandeja plana hierve debajo de la carne y evapora toda posibilidad de que se dore con marcas de fuego
3. carbonizar12 min
   gratinador al máximo, o parrilla a fuego directo alto, a 15 cm de la resistencia
   pollo marinado, volteando una vez, hasta que los bordes queden ennegrecidos en zonas y la capa de yogur esté ampollada y seca. El tostado no es decoración: los azúcares de la leche y las proteínas de la marinada son lo que se dora, y ese amargor de yogur quemado es el único sabor que separa al tikka masala de un simple curry de tomate y crema. Retira el pollo cuando el centro esté justo antes del punto; termina de cocinarse en la salsa
4. saltear10 min
   fuego medio
   mantequilla + aceite + cebolla, hasta que esté blanda y los bordes empiecen a dorarse — usa mantequilla y aceite juntos, porque la mantequilla sola quema sus sólidos lácteos antes de que la cebolla haya soltado su agua
5. saltear2 min
   fuego medio
   + el jengibre restante + el ajo restante + pasta de tomate + 0.5 cdta de paprika, hasta que la pasta pase de rojo a color ladrillo y deje de oler metálica; las especias molidas y la pasta necesitan contacto con la grasa para desarrollar su aroma, y este es el único momento de la receta en que lo reciben
6. cocer a fuego lento18 min
   fuego bajo, parcialmente tapado
   + tomate triturado + agua + 0.5 cdta de sal, hasta que la salsa se despegue de la cuchara y una película de grasa anaranjada se separe en el borde — esa separación es la señal de que el agua cruda del tomate se ha evaporado. Licúa hasta que quede lisa y regresa a la olla
7. cocer a fuego lento8 min
   fuego muy bajo, sin hervir nunca
   + pollo tostado + crema + hojas de fenogreco trituradas + el garam masala restante, hasta que el pollo esté cocido por completo y la salsa lo cubra. Mantenlo por debajo del hervor: la crema sostenida a hervor fuerte en una base ácida de tomate se corta, y el fenogreco se añade al final porque su aroma es volátil y se evapora en minutos = tikka masala
8. dejar reposar5 min
   fuera del fuego, tapado
   la salsa espesa ligeramente y la costra tostada absorbe la salsa; termina con cilantro y prueba de sal, agregando la pizca de azúcar solo si el tomate enlatado ha quedado ácido