Black cake caribeño

Pasos

1. marinar720 min
   tapado a temperatura ambiente toda la noche; la fruta visiblemente hinchada y casi sin líquido libre
   mezcle las ciruelas pasas, las pasas, las grosellas, las cerezas y la cáscara de cítricos con 1 taza del ron y el brandy. Tape y deje remojar toda la noche. Aquí el tiempo hace un trabajo estructural: la fruta hidratada se convierte después en el cuerpo húmedo del pastel, en lugar de ser un relleno seco que le roba agua a la miga.
2. mezclar5 min
   pasta gruesa con trozos pequeños de fruta todavía visibles
   procese la fruta remojada junto con el líquido que le quede hasta formar una pasta espesa y gruesa, no un puré completamente terso. El black cake obtiene su textura densa y unificada de la fruta dispersa, pero dejar algo de textura evita que la miga quede chiclosa y de una sola dimensión.
3. caramelizar10 min
   vigile sin descuidarlo; el azúcar muy oscuro y humeando apenas, pero no negro y acre
   caliente el azúcar granulada en una olla pequeña y pesada hasta que se derrita y quede muy oscura. Con cuidado, agregue el agua hirviendo para detener la caramelización y revuelva a fuego bajo hasta que quede fluida. Este dorado es a propósito mucho más oscuro que un caramelo de postre; retírelo en el momento en que huela a tostado profundo y no a quemado, porque el azúcar acre no hay fruta que lo esconda.
4. mezclar10 min
   mantequilla y azúcar mascabado aclarados; los huevos incorporados de uno en uno sin que se corte
   acreme la mantequilla con el azúcar mascabado hasta que aclare y esponje, luego bata los huevos de uno en uno y después la vainilla y la ralladura de lima. Agregar el huevo poco a poco conserva la emulsión de grasa; echar los huevos fríos de golpe puede cortar la masa antes de que entre la pasta de fruta, que es inusualmente pesada.
5. incorporar con movimientos envolventes8 min
   masa espesa y uniforme, sin bolsas de harina
   bata aparte la harina, el polvo para hornear, la canela, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica. Incorpore los secos a la mezcla de mantequilla con movimientos envolventes, luego la pasta de fruta y el caramelo oscuro suficiente para que la masa tome un color café nogal profundo. Mezcle solo hasta que quede uniforme; la fruta ya vuelve densa esta masa, así que mezclar de más solo endurece la miga que la sostiene.
6. hornear165 min
   250 °F / 120 °C en un molde de 9 pulgadas forrado con papel para hornear; el centro cuajado y una brocheta con migas húmedas pero sin masa cruda
   hornee a temperatura baja y por largo rato hasta que el centro esté completamente cuajado. Si la superficie se oscurece pronto, cúbrala sin apretar. El horno bajo es deliberado: esta masa lleva mucha más azúcar, fruta y alcohol que un pastel común, así que el calor alto puede quemar la orilla mientras el centro sigue mojado.
7. prep5 min
   el pastel todavía tibio; el licor agregado poco a poco y absorbido en vez de encharcarse
   pique el pastel tibio con una brocheta y báñelo con el resto del ron en varias pasadas. Deténgase si el líquido se encharca. Alimentarlo de a poco deja que el pastel absorba aroma y humedad de manera pareja sin que la base se empape.
8. dejar reposar2880 min
   completamente frío, envuelto herméticamente, al menos 48 horas antes de rebanar
   déjelo enfriar por completo, envuélvalo herméticamente y déjelo reposar al menos dos días antes de servir. El pastel mejora conforme el alcohol y la humedad de la fruta se redistribuyen por la miga densa; rebanarlo tibio o el mismo día que se horneó da un centro más mojado y un filo de licor más áspero. Añejarlo más tiempo y alimentarlo con ron de vez en cuando son opciones tradicionales.