Chimichurri

Preparación

1. mezclar10 min
   temperatura ambiente, en reposo
   ajo picado fino + orégano seco + hojuelas de ají rojo + sal + vinagre de vino rojo + agua tibia, y dejarlo quieto: la sal y el ácido atenúan el ardor sulfuroso del ajo crudo y el orégano seco se rehidrata, algo que no hará una vez que el aceite lo recubra
2. picar6 min
   cuchillo afilado, tabla seca
   hojas de perejil, sin los tallos, cortadas y no machacadas: un cuchillo sin filo o un procesador de alimentos rompe las células y libera la clorofila y los compuestos amargos, razón por la cual el chimichurri procesado toma un color verde militar y sabe áspero
3. incorporar con movimientos envolventes2 min
   a mano, sin batir
   perejil picado + pimienta negra a la base de vinagre, luego + aceite de oliva vertido y revuelto solo lo suficiente para integrar: el chimichurri es una suspensión, no una emulsión, y debe separarse en una capa de aceite sobre los sólidos verdes en el bol
4. dejar reposar30 min
   tapado, temperatura ambiente
   la salsa, para que el aceite absorba los aromas del ajo y el orégano; servir dentro de un día, porque el perejil se oscurece y el ajo se vuelve cada vez más intenso en el ácido