Salsa BBQ

Preparación

1. caramelizar10 min
   fuego medio-bajo, olla de fondo grueso
   aceite vegetal + cebolla picada fina, revolviendo con frecuencia, más allá del punto translúcido y hasta un dorado profundo — el dorado de los azúcares propios de la cebolla es la única profundidad salada-dulce de la salsa que no viene de un frasco, y no se puede agregar después
2. saltear2 min
   fuego medio
   + ajo + pimentón ahumado + chile en polvo + pimienta negra, hasta que suelten aroma; las especias se abren en grasa caliente y no en agua, por eso van ahora y no con los líquidos — echadas en una olla húmeda quedan polvosas y con sabor crudo
3. caramelizar3 min
   fuego medio, revolviendo constantemente
   + pasta de tomate, extendida en capa delgada contra la olla hasta que pase de rojo brillante a color ladrillo y empiece a pegarse — esa película pegada es glutamato concentrado, y es lo que separa una salsa de una cátsup condimentada
4. desglasar1 min
   fuego medio-alto
   + vinagre de manzana, raspando la olla con fuerza mientras chisporrotea; el ácido levanta la película dorada hacia el líquido y el filo volátil más agudo del vinagre se evapora en el mismo instante, dejando la acidez sin los vapores
5. mezclar2 min
   fuera del fuego
   + cátsup + azúcar morena + melaza + salsa inglesa + mostaza + agua + sal, revolviendo hasta que quede lisa — el agua no es relleno, te compra los veinticinco minutos de reducción durante los cuales los sabores realmente se integran
6. reducir30 min
   hervor apenas perceptible, parcialmente tapado, fuego bajo
   toda la olla, revolviendo hasta el fondo cada pocos minutos, hasta que nape una cuchara y una espátula arrastrada deje un surco que se cierra lentamente. Mantenlo por debajo de un hervor real: una salsa de tomate así de espesa lanza salpicaduras hirvientes, y el azúcar disuelto junto con la melaza se prende y se vuelve acre en el fondo de la olla en segundos, lo que contamina toda la tanda sin marcha atrás
7. sazonar2 min
   caliente, probando
   prueba sobre algo neutro, no solo de la cuchara — la reducción concentró todos los ejes a la vez. Plana y empalagosa pide vinagre, aguada y ácida pide azúcar morena, apagada en general pide sal. Ajusta de a uno; aquí se define por completo la calidad del plato
8. dejar reposar10 min
   fuera del fuego, enfriando
   enfría en la olla — espesa notablemente a medida que la pectina del tomate cuaja, así que una salsa que se ve correcta a fuego lento será un lodo en frío. Juzga el cuerpo final a temperatura de servicio, y aflójala con una cucharada de agua si se pasó