Jamón glaseado

Preparación

1. prep15 min
   grasa marcada en rombos, clavos en los cruces, 1 hora fuera del frío
   la capa de grasa marcada en cuadrícula de rombos justo hasta tocar carne — el marcado es ingeniería de glaseado: multiplica la superficie que el azúcar agarrará y deja que la grasa se rinda a la charola — un clavo prensado en cada cruce para el look tradicional y la especia callada que respira en la grasa
2. hornear120 min
   150°C, corte hacia abajo, agua en la charola, carpado apretado en aluminio
   el jamón entibiado bajo y cubierto, unos 15 minutos por libra hasta 49°C dentro — todo el primer acto es defensivo: esta carne ya está cocida, y cada grado y cada gota de vapor escapada es resta; la carpa de aluminio y el piso mojado de la charola son los guardaespaldas de la humedad
3. cocer a fuego lento8 min
   el glaseado: azúcar morena + miel + naranja + Dijon + vinagre + canela, a jarabe
   todo burbujeado junto hasta cubrir una cuchara — dulce al frente, mostaza y vinagre detrás; un glaseado que es solo azúcar es caramelo, y la resaca ácida-mostaza es lo que hace la tercera rebanada tan buena como la primera
4. glasear30 min
   220°C, destapado — tres manos, con diez minutos entre cada una
   el aluminio fuera, el fuego arriba, y el glaseado pintado en tres rondas — laca en capas, cada mano cuajando antes de la siguiente — hasta que la cuadrícula de rombos quede caoba bruñida y los bordes chamusquen en sus puntas; toda esta etapa vive en la última media hora porque el azúcar que entra al horno en la hora uno sale como carbón
5. dejar reposar20 min
   carpado suelto, luego trinchado a lo largo del hueso
   veinte minutos mientras la mesa se llena — luego el trinchado: rebanadas liberadas a lo largo del hueso, el borde glaseado repartido con justicia porque todos lo quieren; el hueso mismo es la otra vida de la receta, destinado a una olla de frijoles o a la sopa de chícharo que enero le debe