Goulash

Preparación

1. sellar8 min
   fuego alto, manteca, una sola capa sin amontonar
   cubos de res en la mitad de la manteca, en dos tandas, volteándolos solo cuando cada cara se haya desprendido del metal — la superficie seca y el espacio son todo el truco, porque una olla llena atrapa el agua que la carne suelta y la braseas gris antes de que alcance a dorarse. Retira la carne; conserva el fondo dorado en la olla
2. sudar18 min
   fuego medio-bajo, la manteca restante
   + cebolla, revolviendo de vez en cuando, hasta que se vuelva translúcida, luego se desmorone y por último tome un tono dorado pálido y consistencia de mermelada — esto no es un adorno, es el espesante; el goulash no lleva roux y la cebolla tiene que disolverse por completo en el caldo más adelante
3. templar1 min
   FUERA del fuego, olla reposada 30 segundos
   retira la olla del quemador y déjala enfriar un momento, luego incorpora el pimentón + la alcaravea + el ajo hasta que la grasa se tiña de rojo. El pimentón es casi todo azúcar y carotenoides; por encima de unos 150 °C esos azúcares se queman en menos de un minuto y toda la olla queda permanente e irreversiblemente amarga. La grasa fuera del fuego está lo bastante caliente para despertar el color y los volátiles, y demasiado fría para quemarlos
4. desglasar2 min
   vuelve a fuego medio
   + una taza del agua de una sola vez, raspando el fondo para desprenderlo — el líquido también baja la temperatura de la olla al instante y termina la exposición del pimentón al calor directo
5. brasear90 min
   hervor apenas perceptible, tapa entreabierta
   + la res sellada y sus jugos de reposo + el agua restante + laurel + sal + pimienta negra. Mantenlo justo por debajo del burbujeo; un hervor fuerte contrae la envoltura de colágeno y lleva la carne más allá de lo tierno, hasta lo fibroso, antes de que tenga tiempo de convertirse en gelatina
6. cocer a fuego lento22 min
   suave, destapado
   + papa + pimiento, y el tomate solo cuando los bordes de la papa hayan empezado a ablandarse — el ácido del tomate fija la pectina en las paredes celulares de la papa, así que agregarlo temprano te deja trozos que siguen duros por mucho que se cocinen. El almidón que la papa suelta ahora es lo que le da al caldo su ligera untuosidad
7. dejar reposar10 min
   fuera del fuego, tapado
   retira el laurel, prueba de sal y déjalo reposar — el aceite de pimentón separado en la superficie se reintegra y el caldo se percibe más redondo que recién salido del fuego = goulash