Patty Melt

Preparación

1. rebanar6 min
   cebollas cortadas delgadas, de polo a polo en vez de en aros
   cebollas rebanadas delgadas siguiendo la fibra. De polo a polo sigue la estructura celular para que las piezas se sostengan a lo largo de cuarenta minutos de cocción; cortadas por el ecuador se deshacen en hebras
2. caramelizar40 min
   2 tbsp mantequilla, fuego medio-bajo, revueltas cada pocos minutos, 40 minutos
   cebollas + una pizca de sal cocidas lentamente hasta quedar café profundo, en mermelada y reducidas a una fracción de su volumen. Este es el paso alrededor del cual se construye todo lo demás y no se puede apurar — quince minutos dan cebollas doradas y suaves, que es una cosa distinta y mucho más delgada. Si se pegan, añada un chorro de agua y raspe; ese desglasado es donde está buena parte del sabor
3. hacer cortes superficiales5 min
   la carne dividida en dos, aplanada a la forma del pan, con un hoyuelo al centro
   res + sal + pimienta (+ salsa inglesa) formadas en dos tortitas planas que igualen el contorno del pan, un poco más grandes ya que encogen, con un hoyuelo poco profundo en medio. Manéjela lo menos posible — trabajada fuerte, la carne molida desarrolla la proteína pegajosa que vuelve rebotante una tortita. Dele la forma del pan o las esquinas del sándwich acaban vacías
4. sellar5 min
   la misma sartén, fuego alto, las tortitas sin mover 2-3 minutos por lado
   tortitas selladas fuerte en la sartén de las cebollas y dejadas en paz hasta que se forme una costra profunda, luego volteadas una vez. El residuo de las cebollas ya está ahí y se dora sobre la carne. Las tortitas delgadas se cuecen en el tiempo que toma construir esa costra, que es la razón por la que son delgadas
5. saltear6 min
   fuego medio-BAJO, caras exteriores con mantequilla, armado en la sartén, 3-4 minutos por lado
   el sándwich armado — pan, queso, tortita, cebollas, queso, pan (+ aderezo mil islas, + mostaza en las caras interiores) — con mantequilla en las caras exteriores, y planchado despacio. El queso a ambos lados del relleno pega el sándwich conforme se funde. Bajo y lento por la misma razón que un sándwich de queso a la plancha: el queso tiene que fundirse antes de que el centeno esté listo, y el fuego alto invierte ese orden de forma irreversible
6. dejar reposar2 min
   rejilla, 1-2 minutos, luego cortado en diagonal
   brevemente sobre rejilla para que el queso fundido cuaje lo suficiente para sostenerse y el vapor escape por abajo. En un plato plano la costra que acaba de construir se ablanda en menos de un minuto