Mantequilla de manzana

Pasos

1. pelar30 min
   rebanadas delgadas
   manzanas, peladas y descorazonadas, en rebanadas delgadas — pele cuando la mantequilla de manzana vaya a envasarse, tanto para reducir el riesgo de contaminación como porque las cáscaras enteras nunca terminan de desaparecer; las rebanadas delgadas se deshacen horas antes que los trozos
2. guisar240 min
   olla de cocción lenta, temperatura baja, tapada
   rebanadas de manzana + agua + vinagre de sidra — casi no hace falta líquido porque la fruta suelta el suyo; el vinagre aporta viveza y evita que la cocción larga sepa plana
3. machacar5 min
   hasta que no quede ninguna rebanada entera
   manzanas ablandadas, machacadas o licuadas con batidora de inmersión dentro de la olla hasta quedar lisas = la etapa de puré de manzana, la base desde la que se reduce. Licúe antes de que entre el azúcar para poder probar el dulzor real de su fruta
4. sazonar3 min
   fuera del fuego, probando
   + azúcar + azúcar mascabado + canela + clavo + sal, integrados por completo. A diferencia de la mermelada, aquí nada depende del azúcar para cuajar, así que baje a media taza si las manzanas son dulces o suba a dos tazas si son ácidas — es una decisión de sazón, no de estructura
5. reducir420 min
   temperatura baja, tapa recargada entreabierta, revolviendo cada hora
   el puré endulzado, cocido hasta que pase de beige a caoba profundo. La tapa entreabierta es todo el mecanismo: una olla sellada recondensa su propio vapor y la mantequilla de manzana no espesará por más tiempo que la deje trabajar. Ese tramo largo de calor bajo es además donde ocurre la caramelización — la versión rápida en la estufa espesa pero se queda pálida
6. mezclar2 min
   prueba de punto
   levante una cucharada fuera del vapor — debe quedarse montada, sin escurrirse — y deje caer un poco en un plato frío; si alrededor se forma un anillo de líquido acuoso, siga cocinando. No hay punto de cuajado que alcanzar ni gel que romper. Una mantequilla de manzana corrida no es una mantequilla de manzana fallida, es una mantequilla de manzana sin terminar
7. enlatar25 min
   olla de envasado en baño de agua hirviendo, frascos y mantequilla ambos calientes
   mantequilla de manzana caliente servida con cucharón en frascos calientes, un cuarto de pulgada de espacio de cabeza, las burbujas sacadas con una espátula, los bordes limpiados, las tapas apretadas solo con la punta de los dedos. Procese a hervor pleno: 5 minutos para frascos de media pinta y de pinta, 10 para los de cuarto de galón, sumando tiempo por la altitud. Muchas recetas publicadas indican 10 o 15 minutos — más de lo que dicen las guías probadas, e inofensivo, así que peque por exceso si tiene dudas. Un borde grasoso es la causa habitual de un sellado fallido
8. dejar reposar5 min
   fuego apagado, tapa de la olla retirada
   los frascos dentro del agua, sin moverlos, antes de sacarlos — pasarlos del hervor directo a la mesa somete el contenido a un choque y puede hacer que la mantequilla se filtre por debajo de la tapa
9. guardar15 min
   de 12 a 24 horas sin tocarlos, luego revise los sellos
   frascos fríos, con la tapa presionada en el centro; una tapa que cede o hace clic no selló y va al refrigerador. No reapriete los aros mientras se enfrían — eso atrapa aire y anula el vacío