Conchas rellenas

Preparación

1. hervir9 min
   agua bien salada, 2 minutos antes del paquete
   las conchas muy al dente, enfriadas en una bandeja para que no se aniden ni rasguen — terminan de cocinarse en el vapor de la salsa, y una concha hervida del todo es una concha rota para cuando se rellena; cocinar algunas extra, las bajas son seguras
2. mezclar4 min
   ricotta + la mitad de la mozzarella + parmesano + huevo + albahaca + sal + pimienta — la ricotta escurrida es lo innegociable: la húmeda se suelta en el horno y el plato llega nadando; el huevo cuaja el relleno para que la concha cortada mantenga su forma
3. prep12 min
   salsa abajo, conchas ajustadas
   una taza de marinara por el piso del molde, cada concha rellena con cucharada generosa y sentada boca arriba en una sola capa — la salsa de abajo es lo que cuece al vapor los fondos de las conchas donde el calor de arriba no llega
4. hornear25 min
   190°C, tapado, salsa encima y alrededor
   el resto de la marinara en cucharadas alrededor (sin ahogar) de las conchas, aluminio puesto — tapado es donde la pasta termina y el relleno se calienta sin que la superficie se seque en cuero
5. hornear10 min
   190°C, destapado, el resto de la mozzarella
   hasta que el queso esté fundido y pecoso de dorado en los bordes — el final destapado es solo para arriba; todo lo de abajo ya estaba listo
6. dejar reposar8 min
   antes de servir — recién salido el relleno es lava y la salsa es delgada; ocho minutos cuajan ambos