Empanadas

Preparación

1. mezclar6 min
   fría, a mano
   harina + sal de la masa + mantequilla fría + manteca, pellizcadas en hojuelas del tamaño de granos de avena, luego + huevo + agua helada añadida de poquito — pare mientras todavía se ve desgreñada; las motas visibles de grasa sólida son las que se convierten en capas con su vapor en el horno, y las manos calientes las derriten en una galleta
2. amasar2 min
   ligero, solo para unir
   presione la masa desgreñada en un solo disco liso con el talón de la mano, no más de una docena de movimientos = la masa. Trabajarla de más construye gluten que encogerá los discos en cuanto se estiren
3. dejar reposar45 min
   envuelta, refrigerada
   la masa, para que la harina se hidrate por completo y el gluten se relaje — una masa sin reposo pelea con el rodillo y se rompe en el repulgue, y una rotura es una fuga
4. saltear10 min
   fuego medio
   aceite de oliva + cebolla + ajo hasta quedar suaves y dulces pero sin dorar, luego + res desmenuzada fina, cocida solo hasta que pierda el color crudo
5. cocer a fuego lento8 min
   fuego bajo, destapado
   + pimentón + comino + orégano + cayena + caldo de res + sal del relleno + pimienta negra, reducidos hasta que la sartén esté brillante pero no muestre líquido libre al pasar una cuchara — el jugo suelto se convierte en vapor dentro de la masa sellada y revienta la costura desde adentro
6. dejar reposar30 min
   refrigerado, extendido delgado en un plato
   el relleno + aceitunas + huevo cocido picado incorporados en frío = picadillo. Debe estar frío de refrigerador antes de tocar la masa: un relleno tibio derrite la grasa del envoltorio al contacto y ese parche de masa se vuelve un agujero
7. incorporar con movimientos envolventes20 min
   masa fría, discos de 5 pulgadas
   estire la masa a unos 3 mm, corte ocho discos y ponga 2 tbsp de picadillo frío ligeramente descentradas en cada uno. Moje el borde con agua — no con huevo batido, que es resbaloso por la grasa y se abre — doble en media luna, saque el aire y luego repulgue: doble una esquina del borde sobre sí misma y camine la torsión a lo largo de la costura. El doble grosor del repulgue es el sello real; una orilla presionada con tenedor funciona pero se abre más seguido
8. hornear22 min
   400°F / 205°C, tercio superior
   empanadas frías + huevo batido barnizado solo encima, horneadas hasta un dorado profundo y con el repulgue visiblemente inflado. Las que suelten relleno estaban sobrellenas — dos cucharadas es el techo, por grande que se vea el disco
9. freír5 min
   fritas — variante: aceite a 350°F / 175°C, sin barniz de huevo
   para la versión frita, sáltese el barniz y baje las empanadas con la costura hacia arriba, dos o tres a la vez, volteando una vez hasta que estén ampolladas y color caoba. Amontonarlas baja el aceite por debajo de 325°F, la masa absorbe grasa en vez de cuajar, y la costura se ablanda lo suficiente para desdoblarse en la olla