Samosa

Preparación

1. mezclar4 min
   a mano, en seco
   harina + sal + ajwain + ghee blando, frotados entre las palmas hasta que la harina se apelmace al apretarla y conserve la forma — esta capa de grasa (el moyan) es toda la masa. Si es poca, la cubierta se infla y se ampolla en el aceite; si es mucha, el cono se agrieta al darle forma
2. amasar3 min
   firme, agua fría agregada de a cucharada
   + agua fría solo hasta que las migas se unan. Esta masa debe quedar notablemente más firme que una masa de chapati y apenas lisa — una masa blanda y bien desarrollada atrapa vapor y forma burbujas; una firme se seca en capas planas
3. dejar reposar30 min
   tapada, a temperatura ambiente
   la masa bajo un paño húmedo, para que la harina se hidrate de manera pareja y el gluten se relaje lo suficiente como para estirarla fina sin que se retraiga
4. saltear4 min
   fuego medio
   aceite + semillas de comino + hinojo hasta que chisporroteen y oscurezcan un tono, luego + jengibre + chiles verdes por treinta segundos — las semillas enteras abiertas en la grasa aportan un sabor que la especia molida agregada después no puede dar
5. machacar4 min
   fuera del fuego
   + papa aplastada + arvejas + cilantro en grano + garam masala + amchur + sal + cilantro fresco, mezclados de forma gruesa y dejados con trozos. Extiéndelo y déjalo enfriar por completo y secarse: un relleno tibio y húmedo libera vapor dentro de la masa sellada y revienta la costura en el aceite
6. incorporar con movimientos envolventes15 min
   estirada fina, óvalo de ~15 cm, cortado a la mitad
   divide la masa en 3 bolas, estira cada una en un óvalo fino y córtalo por la mitad. Pincela el borde recto con una pasta de harina y agua, monta una esquina sobre la otra formando un cono y presiona firmemente el traslape — una costura sellada sobre masa seca se despega al freír. Rellena dos tercios, saca el aire y pellizca el borde superior cerrándolo en una cresta recta = 6 samosas
7. freír20 min
   fuego bajo, aceite a ~135 °C, de 3 en 3
   las samosas se deslizan en el aceite apenas tibio y se dejan quietas. Se hundirán y quedarán ahí; sin borbotear con furia. Mantener esta temperatura baja seca la cubierta lentamente para que cuaje en láminas planas — este es el paso que produce la corteza pálida y ampollada que se quiebra, y apurarlo es lo que genera burbujas
8. freír5 min
   subido a ~175 °C
   las mismas samosas, con el fuego subido al final hasta que tomen un dorado intenso y floten, luego escurridas de pie sobre una rejilla para que el vapor atrapado escape a través de la masa en lugar de ablandar el lado inferior