Falafel

Preparación

1. dejar reposar720 min
   agua fría, 3 veces su altura, tapado, a temperatura ambiente o en el refrigerador
   garbanzos secos en agua hasta que aproximadamente tripliquen su volumen y un garbanzo partido muestre un interior calcáreo y uniforme, sin centro duro: en esto consiste todo el plato. Los garbanzos de lata o cocidos tienen el almidón gelatinizado y ya no conservan estructura proteica libre; molidos forman una pasta húmeda que se escurre de la cuchara y se deshace en el aceite. Los garbanzos crudos remojados siguen siendo granulosos, y el buñuelo se sostiene gracias al almidón que cuaja por primera vez en la freidora.
2. machacar8 min
   procesado por pulsos, en dos tandas
   garbanzos escurridos + cebolla + ajo + perejil + cilantro, procesados por pulsos hasta lograr la textura de arena húmeda gruesa: los granos deben verse, sin llegar al puré. Un puñado apretado debe mantener su forma; si se desmorona, la mezcla se procesó de más o los garbanzos quedaron mal escurridos, y ambas cosas la empujan hacia la pasta
3. mezclar2 min
   a mano
   + comino + coriandro + cayena + sal + pimienta negra + harina, integrados apenas hasta que quede parejo. La harina es un seguro, no estructura: más de un par de cucharadas vuelve el interior apanado
4. dejar reposar30 min
   tapado, refrigerado
   la mezcla, para que la harina se hidrate y la grasa y la humedad frías afirmen la masa. La masa tibia es la razón habitual de que el falafel se desarme en la olla
5. incorporar con movimientos envolventes3 min
   justo antes de freír
   + polvo para hornear, incorporado en el último momento y luego formar bolitas del tamaño de una nuez o discos aplanados. Empieza a reaccionar con la humedad de inmediato; si se mezcla antes de tiempo se agota antes de llegar al aceite, y los centros salen densos en lugar de aireados
6. freír6 min
   175 °C / 350 °F, en tandas de cinco o seis
   falafel, girando una vez, hasta que estén bien dorados y floten: unos tres minutos por lado. Por debajo de 165 °C la costra nunca cuaja con la rapidez necesaria para sellar, y absorben aceite y se desmoronan; por encima de 190 °C la cáscara se oscurece antes de que se cocine el interior crudo. Escurrir sobre rejilla, no sobre papel, para que el vapor no ablande la costra
7. batir2 min
   frío
   tahini + jugo de limón + agua fría, agregada de a una cucharada. Se cortará en una pasta rígida antes de aflojarse: continuar; ese quiebre y recuperación es la emulsión formándose = salsa de tahini
8. top3 min
   pita tibia + falafel aplastado ligeramente contra el pan para que se adhiera + salsa de tahini + opcionales. Armar en el último momento; la salsa ablanda la costra a los pocos minutos de contacto