Ashure (Aşure)

Pasos

1. prep480 min
   los granos de trigo cubiertos con varias pulgadas de agua fría y remojados toda la noche
   Remoje los granos de trigo toda la noche, luego escúrralos y enjuáguelos. El trigo entero es el componente más lento de la olla; hidratarlo antes de cocerlo acorta la fase de ablandamiento y hace posible terminar el budín sin destruir las leguminosas que ya están cocidas.
2. hervir10 min
   agua limpia en hervor pleno; la espuma de la superficie retirada
   Junte el trigo remojado con el agua limpia y lleve a hervor, retirando la espuma densa de la superficie. Arrancar el grano por separado mantiene enteros los garbanzos y los frijoles que entran después, en vez de obligar a cada componente a pasar por la cocción más larga, que es la del trigo.
3. cocer a fuego lento50 min
   hervor suave; granos de trigo tiernos y empezando a soltar almidón, con bastante líquido todavía
   Baje a un hervor suave y cueza hasta que el trigo esté tierno. Revuelva de vez en cuando y agregue agua caliente si el grano sobresale del líquido. No busque todavía un budín espeso: el trigo seguirá absorbiendo líquido en cada etapa posterior, y otra vez mientras se enfría.
4. cocer a fuego lento12 min
   garbanzos y frijoles calientes y enteros; la mezcla todavía suelta
   Agregue los garbanzos y los frijoles blancos ya cocidos y déjelos hervir apenas lo suficiente para que sus sabores se unan al trigo. Ya están tiernos, así que una cocción prolongada ahora solo rompe sus pieles y convierte un budín variado en puré.
5. cocer a fuego lento8 min
   chabacanos y pasas hinchados pero todavía reconocibles
   Agregue los chabacanos secos, las pasas, la ralladura de naranja y la raja de canela. Deje hervir suavemente hasta que la fruta se hinche. Escalonar la entrada protege a la vez textura y color: la fruta seca añadida desde el principio puede deshacerse y enturbiar el budín antes de que el trigo esté listo.
6. mezclar5 min
   azúcar completamente disuelta; el budín lo bastante fluido para servirse con cucharón
   Incorpore el azúcar hasta que se disuelva por completo, luego cueza solo unos minutos más. Pruebe ahora, pero juzgue la textura como suelta: si la mezcla caliente ya se sostiene como un budín terminado, cuajará gomosa cuando el trigo absorba más líquido al enfriarse.
7. dejar reposar220 min
   repartido en tazones, enfriado y luego refrigerado hasta que cuaje suavemente
   Retire la raja de canela, sirva el ashure caliente en tazones y déjelo enfriar antes de refrigerarlo. El espesamiento dramático que ocurre durante este reposo es parte del método, no un paso de almidón que falte. Si se aprieta demasiado antes de repartirlo, afloje la olla con un poco de agua caliente en vez de cocerlo más fuerte.
8. top5 min
   servido frío o a temperatura ambiente, con las guarniciones bien definidas
   Termine cada tazón con nueces, pistaches y granos de granada. Deje la guarnición sobre la superficie para que la base cremosa de grano, la fruta masticable y los toppings frescos y crujientes se mantengan distintos en textura; compartir varios tazones decorados es parte de la forma comunitaria tradicional del plato.