Wrap de shawarma de pollo

Pasos

1. mezclar5 min
   temperatura ambiente
   yogur + aceite de oliva + jugo de limón + ajo picado + comino + cilantro molido + paprika + pimienta gorda + canela + cúrcuma + cardamomo + clavo + pimienta negra + sal — léalo como una estructura y no como una lista: ácido para aflojar las proteínas de la superficie, grasa para cargar el color de las especias que es soluble en grasa, lácteo para amortiguar el ácido de modo que ablande sin dejar la carne calcárea, ajo y especias cálidas para el sabor. Cualquiera de las especias dulces se puede mover dentro de lo razonable; quite el yogur y las especias se resbalan en el sartén en vez de hornearse sobre la carne
2. marinar60 min
   refrigerado, tapado; 30 min mínimo, hasta 24 hr
   muslos de pollo rebanados + la marinada, revueltos hasta que cada pieza quede cubierta. Rebanar antes de marinar es todo el truco — es lo que hace un trompo con sus rebanadas delgadas apiladas, y mete la especia al interior en una hora en vez de nunca. Muslo, no pechuga: el tejido conectivo lo mantiene jugoso durante el dorado fuerte que viene. Debajo de 30 minutos la superficie queda sazonada pero el interior soso; pasado un día el ácido empieza a poner pastoso el exterior
3. emulsionar8 min
   procesador de alimentos, el aceite gota a gota
   el ajo del toum + sal machacados hasta una pasta lisa, luego el jugo de limón, y luego el aceite neutro en hilo lento con un chorrito de agua helada a media faena = el toum. El mucílago propio del ajo es el emulsionante, así que necesita la taza completa de aceite para sostener estructura — reducir la receta a la mitad es la forma más común de cortarlo. Si se separa en un charco aceitoso, empiece una base nueva de diente de ajo y aceite y vaya vertiendo la salsa cortada de regreso
4. sellar10 min
   sartén pesado, fuego alto, en dos tandas, sin moverlo
   el pollo marinado tendido en una sola capa sin amontonar, volteado una vez cuando la cara de abajo esté profundamente dorada y ampollada en las orillas. Este es el sustituto honesto de las orillas rasuradas del trompo: la película de yogur se seca, los azúcares de la especia y de la marinada dulce de cebolla se queman un poco, y obtiene ese perímetro amargo y crujiente del que en realidad se trata el shawarma. Amontone el sartén y el jugo liberado se encharca, la temperatura se desploma y la carne se pochea gris. Una charola a 425°F por 25 minutos llega al mismo lugar más despacio
5. dejar reposar5 min
   tapado flojo, fuera del fuego
   el pollo sellado, para que los jugos se redistribuyan en vez de correrse sobre la tabla
6. rebanar3 min
   delgado, contra la fibra
   el pollo reposado cortado en tiras delgadas y revuelto de regreso por los jugos y los pedacitos dorados del sartén — en el trompo las rebanadas caen sobre su propio goteo, y saltarse esto deja el sabor en el sartén
7. top4 min
   pan tibio, enrollado apretado
   pan pita + toum untado hasta las orillas + nabo encurtido + cebolla rasurada + jitomate + pepino + lechuga + perejil + el pollo rebanado, luego doble los lados y enrolle apretado. La salsa va contra el pan como barrera de humedad; los encurtidos son estructurales, no adorno — son el ácido que evita que la grasa y la especia cálida se lean pesadas. Rellénelo de más y el wrap se rompe en el doblez
8. tostar3 min
   el mismo sartén sin lavar, fuego medio, primero el cierre hacia abajo
   los wraps enrollados prensados apenas hasta que el exterior quede crujiente y con manchitas doradas, lo que sella el cierre, pega el relleno y recoge la especia que quedó en el sartén