Pan bao al vapor

Preparación

1. mezclar3 min
   líquido tibio, no caliente
   leche tibia + azúcar + levadura instantánea, luego harina + sal + polvo para hornear + aceite: la leche por encima de unos 45 °C mata la levadura de inmediato, y la sal se incorpora con la harina en lugar de al líquido, para que nunca quede en contacto directo con la levadura
2. amasar10 min
   a mano sobre una superficie sin harina
   la masa hasta que deje de romperse y se recoja al estirarla; la masa de bao es deliberadamente firme y de baja hidratación, porque una masa floja no puede sostener su forma en una vaporera húmeda y se extiende como un panqueque
3. leudar60 min
   tapada, 26–30 °C, hasta duplicar el volumen
   la masa amasada en un bol aceitado: este primer levado desarrolla el sabor y relaja el gluten para que la masa se estire fina sin resistirse
4. prep10 min
   temperatura ambiente
   aplasta la masa con el puño para expulsar las burbujas grandes, divídela en 6 porciones y estira cada una en un óvalo de unos 10 cm de largo y 0,6 cm de grosor; los agujeros gruesos que eliminas ahora son los que de otro modo se convertirían en cráteres en la miga final
5. incorporar con movimientos envolventes5 min
   pliegue aceitado, sobre un palillo chino
   pincela con aceite la superficie de cada óvalo, coloca un palillo chino atravesado en el centro y dóblalo formando una media luna: el aceite es lo esencial, porque la masa sin aceitar se suelda al vapor y el pan no se puede abrir sin romperlo. Coloca cada uno sobre un cuadrado de papel para hornear.
6. leudar30 min
   en la vaporera, tapados, hasta que estén inflados y ligeros
   los panes formados, separados dos dedos entre sí; el polvo para hornear es el seguro de este segundo levado, ya que aporta el empuje que a la levadura cansada quizá ya no le quede. Los panes con levado insuficiente revientan por el pliegue; los sobrelevados se colapsan en arrugas cuando les llega el calor.
7. cocer al vapor12 min
   tapado, agua a hervor suave, no a borbotones
   la vaporera sobre agua a fuego suave. Un hervor fuerte hace que la condensación caiga de la tapa sobre los panes y los pique, y el calor violento fija la superficie antes de que la miga termine de expandirse. Aquí nada se dora: el vapor saturado se mantiene a 100 °C, muy por debajo del umbral de Maillard, que es exactamente la razón por la que el pan es todo miga y nada de corteza.
8. dejar reposar5 min
   fuego apagado, tapa entreabierta, luego totalmente abierta
   los panes en la vaporera tapada antes de levantar la tapa por completo. Si quitas la tapa de golpe en caliente, el vapor atrapado dentro de la miga se condensa más rápido de lo que el almidón puede fijarse, y las superficies se contraen en arrugas que ya no vuelven a salir.