Salsa teriyaki

Preparación

1. hervir3 min
   fuego alto, destapado
   mirin + sake solos, a hervor pleno para que el alcohol se evapore — si queda, el glaseado terminado sabe punzante y ardiente al fondo de la garganta, y además el alcohol crudo impide que el jarabe cuaje correctamente
2. mezclar1 min
   fuera del fuego, un momento
   + salsa de soya + azúcar + jengibre rallado + ajo machacado, revolviendo hasta que no queden gránulos de azúcar raspando el fondo de la olla; el azúcar sin disolver cae después sobre el metal caliente y se quema mucho antes de que el resto de la salsa esté lista
3. reducir14 min
   fuego medio-bajo, hervor apenas perceptible, destapado
   reducir toda la mezcla hasta aproximadamente la mitad de su volumen inicial — cerca de 0.66 de taza. Observa las burbujas, no la olla: mientras haya agua por evaporar son anchas y perezosas; cuando se vuelven pequeñas, apretadas y brillantes, el jarabe ha superado unos 220 °F (105 °C) y está casi listo. Revuelve cada pocos minutos para que los bordes no se caramelicen antes que el centro
4. glasear1 min
   fuera del fuego, prueba de la cuchara
   retírala en cuanto una cuchara de metal fría, sumergida y levantada, sostenga una capa por la que puedas trazar una línea nítida con el dedo. Esto es todo el plato: la salsa está líquida en el momento en que está correcta, porque el jarabe de azúcar duplica aproximadamente su cuerpo al enfriarse. Si la cocinas hasta el espesor de glaseado dentro de la olla, tendrás caramelo — pegajoso, amargo, imposible de servir con cuchara — para cuando llegue a temperatura ambiente
5. dejar reposar5 min
   temperatura ambiente
   déjala reposar y espesar, luego cuela los sólidos de ajo y jengibre para que no sigan soltando sabor y enturbien la salsa durante el almacenamiento = teriyaki. Si cuajó demasiado firme, incorpora batiendo una cucharada de agua caliente; si quedó suelta, vuélvela al fuego bajo por dos minutos más en lugar de recurrir al almidón