Arroz glutinoso con mango

Preparación

1. dejar reposar240 min
   temperatura ambiente, completamente sumergido
   arroz glutinoso enjuagado hasta que el agua salga transparente, luego cubierto con cinco centímetros de agua: el vapor hidrata solo el exterior del grano seco, así que un arroz que entra a la vaporera sin remojo sale con un centro opaco y calcáreo que no se corrige con más vapor. Enjuagar primero elimina el almidón suelto de la superficie, que de otro modo pegaría toda la capa en un solo pastel
2. cocer al vapor25 min
   vapor fuerte, tapado, canasta forrada con tela
   arroz escurrido extendido en una capa pareja de no más de cuatro centímetros de espesor sobre agua hirviendo, volteado como una sola placa a la mitad de la cocción. El vapor, no la inmersión, es todo el punto: el arroz glutinoso hervido revienta su amilopectina en el agua y se desmorona, mientras que los granos al vapor quedan brillantes e individuales, con mordida. Está listo cuando un grano es translúcido de lado a lado y se separa en un hilo
3. infusionar5 min
   fuego bajo, por debajo del hervor suave
   leche de coco (reservar 0.25 taza para la salsa) + azúcar + 0.5 cdta de sal + hoja de pandan, revuelto hasta disolver y que humee, pero sin burbujear nunca: el hervor rompe la emulsión del coco y la grasa se separa en una película aceitosa que quedará sobre el arroz en lugar de absorberse. Retirar el pandan una vez que perfume la leche
4. incorporar con movimientos envolventes2 min
   ambos componentes calientes
   aderezo caliente sobre arroz caliente, integrado con una espátula plana en lugar de revuelto. El almidón caliente sigue abierto y sediento; si alguna de las dos partes se enfrió, los granos ya se retrogradaron y la leche de coco simplemente se acumula en el fondo del tazón
5. dejar reposar25 min
   tapado, fuera del fuego
   arroz aderezado sellado bajo una tapa hasta que vuelva a verse seco y no quede líquido en la base: esta absorción, y no el vapor, es lo que hace que el arroz terminado sepa a coco hasta el centro. Debe quedar pegajoso y manejable, no aguado
6. cocer a fuego lento3 min
   fuego bajo, batiendo
   leche de coco reservada + 0.25 cdta de sal + fécula de maíz disuelta en frío, cocinado justo hasta que nape una cuchara = salsa de coco salada. La sal no es un condimento opcional, es el contraste que evita que el arroz endulzado se perciba plano
7. top3 min
   arroz tibio, mango frío
   arroz en montículo + mango en rebanadas al lado + salsa de coco salada en cucharadas sobre el arroz + semillas de sésamo o frijol mungo tostado para dar crocancia. Servir el arroz tibio o a temperatura ambiente; refrigerarlo endurece el almidón y la textura nunca se recupera del todo