Anticuchos

Pasos

1. prep15 min
   sin membranas, vasos ni tejido conjuntivo firme; corazón en trozos uniformes de 4 cm
   Limpia el corazón de forma meticulosa antes de cortarlo en trozos uniformes. Cualquier telilla plateada o vaso duro que quede seguirá siendo correoso por muy precisa que sea la cocción de la carne.
2. marinar120 min
   refrigerado; cada trozo cubierto pero no nadando en ácido
   Mezcla ají panca, vinagre, ajo, comino, orégano, la mitad del aceite, sal y pimienta; cubre el corazón y refrigera dos horas. La marinada sazona esta carne magra, pero prolongar indefinidamente un baño fuerte de vinagre puede volver harinoso el exterior antes de que el centro esté sazonado.
3. prep5 min
   3 a 4 trozos por brocheta con pequeños espacios
   Ensarta el corazón sin comprimir los trozos entre sí. Los pequeños espacios exponen más superficie al fuego y ayudan a dorar cada cara en vez de atrapar vapor entre las piezas.
4. asar a la parrilla6 min
   parrilla muy caliente; dorado oscuro exterior, centro aún jugoso y elástico
   Asa a calor intenso, girando una o dos veces y pincelando ligeramente con el aceite restante. El corazón es extremadamente magro: una vez dorado y sin centro crudo, continuar la cocción transforma rápidamente la ternura en dureza.
5. dejar reposar4 min
   fuera del fuego; jugos asentados pero brochetas aún calientes
   Deja reposar las brochetas brevemente antes de servir. Este descanso corto iguala la temperatura interior sin la cocción residual prolongada que necesita un asado grande; los anticuchos deben llegar calientes y recién asados.