Pechugas de pollo a la parrilla

Preparación

1. prep5 min
   entre plástico, con el lado plano de un mazo
   pechugas de pollo aplanadas desde el extremo grueso hacia afuera hasta un grosor uniforme de 2 cm — una pechuga es una cuña, y sin tratar te da un centro crudo y una punta seca y harinosa con el mismo fuego. El grosor uniforme es la palanca más importante de este plato, más que la salmuera
2. poner en salmuera30 min
   agua fría, refrigerado
   agua + sal + azúcar revueltos hasta disolver, luego las pechugas sumergidas. La sal afloja las proteínas del músculo para que retengan agua durante la cocción, y por eso el pollo salmuerado aguanta 90 segundos extra en la parrilla; el azúcar está ahí para el dorado, no para endulzar. No pases de 45 minutos o la textura se vuelve esponjosa y curada
3. dejar reposar5 min
   secado por completo
   pechugas salmueradas enjuagadas brevemente y secadas con firmeza con toallas — una superficie húmeda gasta sus primeros dos minutos evaporando agua a 100 °C, y nada se dora hasta que esa agua desaparece. La carne seca se sella; la carne húmeda se pone gris
4. sazonar2 min
   + aceite de oliva frotado en capa delgada, luego pimienta negra + ajo en polvo + paprika. El aceite va sobre la carne, no sobre la rejilla, para que las especias se adhieran y la rejilla se mantenga limpia. Aquí no se agrega sal, la salmuera ya saló el interior
5. asar a la parrilla6 min
   fuego directo, lado caliente, tapa abierta
   pechugas sobre el fuego, 3 minutos por lado, movidas una sola vez. Presionarlas o voltearlas repetidamente interrumpe la formación de la costra; déjalas hasta que las marcas estén formadas y la carne se suelte por sí sola
6. asar a la parrilla6 min
   fuego indirecto, tapa cerrada
   pechugas selladas trasladadas al lado frío y tapadas hasta que el punto más grueso marque 71 °C. El lado frío cocina por el aire que rodea la carne y no por contacto, así el centro se alcanza sin que la costra amargue — esta es toda la razón de un fuego de dos zonas
7. dejar reposar8 min
   cubierto sin apretar, fuera del fuego
   pollo cubierto en un plato tibio. El calor residual lo lleva de 71 °C a unos seguros 74 °C sin cocción adicional, y los jugos retenidos bajo presión en las fibras se redistribuyen — si lo cortas ahora ese líquido corre sobre la tabla en lugar de quedarse en la carne. Sal de terminación y un gajo de limón en la mesa