Porchetta

Pasos

1. hacer cortes superficiales20 min
   primero la panza con la piel hacia abajo, luego con la piel hacia arriba; solo la punta del cuchillo
   panza de cerdo, extendida plana y cuadriculada por el lado de la carne a alrededor de un cuarto de pulgada de profundidad, para que la pasta tenga a dónde meterse — una panza sin marcar recibe sazón solo en su superficie, y una vez enrollada esa superficie es una sola costura en medio de un asado por lo demás soso. Luego voltéela y marque la piel en rombos con cortes separados alrededor de una pulgada, atravesando la piel y entrando en la grasa pero deteniéndose antes de la carne. Si corta hasta la carne, el asado se fuga: la grasa derretida y el jugo escapan por la brecha hacia la piel, y una piel mojada no truena. Recorte el lomo al largo de la panza para que el rollo termine siendo un cilindro parejo y no un cono
2. sazonar15 min
   solo el lado de la carne; la piel limpia y completamente desnuda
   hinojo tostado + pimienta en grano molidos grueso + ajo + romero + sal + un poco de aceite de oliva, trabajados dentro de la carne marcada y sobre el lomo por todos lados. Tueste primero las especias enteras: el aroma del hinojo vive en aceites volátiles que el calor seco arrastra a la superficie, y la semilla sin tostar molida dentro de una pasta sabe planamente a regaliz. Mantenga todo rastro fuera de la piel y limpie cualquier embarrada. Esto no es melindre — la sal, el aceite y la humedad sobre la piel son exactamente lo que impide que se seque, y una pasta por fuera se quemará en motas negras y amargas a 475 °F. Deje un margen desnudo de unas dos pulgadas a lo largo de la orilla larga más lejana, para que la costura selle contra sí misma en vez de exprimir el relleno hacia afuera
3. bridar25 min
   hilo de cocina, ataduras cada 1 pulgada, primero el centro, luego los extremos, luego los huecos
   panza sazonada enrollada apretada alrededor del lomo desde la orilla larga más cercana, con la costura por debajo, y luego atada. El hilo aquí es un control de cocción y no una decoración, y hace tres trabajos distintos: mantiene el rollo cerrado contra una grasa que se licuará y tratará de abrir la costura a lo largo de cuatro horas; obliga a un diámetro parejo para que el centro y los extremos lleguen a temperatura al mismo tiempo; y evita que el tronco se desplome en un óvalo, lo que pondría un flanco de piel contra la charola, donde se cuece al vapor en vez de dorarse. Ate primero el centro, luego cada extremo, y después vaya partiendo a la mitad los huecos que queden — ir de una punta a la otra empuja la holgura por delante del cuchillo y deja floja la última sección. Jale cada atadura lo bastante apretada para que el hilo marque la carne, no más; apretar de más extruye la pasta por los extremos y desplaza el lomo del centro. De diez a dieciséis ataduras para un asado de este tamaño. Atraviese una brocheta larga cerca de cada extremo si las puntas se abren
4. dejar reposar720 min
   destapado, sobre una rejilla, refrigerado toda la noche (hasta 3 días)
   asado atado, con la costura hacia abajo sobre una rejilla encima de una charola, dejado destapado en el refrigerador. Este es el paso que decide si habrá chicharrón o no, y saltárselo no se puede compensar después. El chicharrón se forma cuando el agua de la piel se convierte de golpe en vapor e infla la matriz de colágeno; una piel todavía húmeda pasa la etapa de calor alto evaporando agua superficial a 212 °F en vez de ampollarse, y sale correosa y pálida. Un refrigerador es un deshumidificador con una luz adentro, así que una noche destapado al aire tensa la piel y la deja ligeramente translúcida. No la tape, no la envuelva y no la deje parada dentro de sus propios jugos
5. asar150 min
   275 °F / 135 °C, sobre una rejilla, hasta que el centro marque 150 °F / 65 °C
   asado, dentro de un horno bajo, y dejado en paz. Bajo y largo hace una química que un horno caliente no puede: la grasa y el colágeno de la panza necesitan horas en el rango de 160 a 190 °F para derretirse y gelatinizarse, y esa es la diferencia entre una panza suave y sedosa y una grasa gomosa con carne alrededor. El lomo del centro es la restricción del otro lado — es magro, prácticamente no tiene colágeno, y pasados unos 155 °F se vuelve seco y calcáreo. Retire a 150 °F en el centro del lomo, medido en la parte más gruesa y no en la panza. No lo cubra con papel aluminio, no lo bañe con nada húmedo y no abra la puerta cada hora; la meta para la siguiente etapa es la piel más seca del edificio
6. asar25 min
   475 °F / 245 °C, vigilado constantemente, rotado una vez
   asado, untado con una película de aceite y una lluvia de sal, de vuelta dentro de un horno caliente completamente precalentado hasta que la piel se ampolle en chicharrón por toda la superficie. Las dos etapas existen porque quieren cosas opuestas: la grasa se derrite despacio a temperatura baja y la piel solo se ampolla a temperatura alta, y un horno no puede hacer ambas a la vez. Ocurre rápido y disparejo — la piel se inflará por parches, y los parches que no han cedido son simplemente más gruesos ahí — así que rote una vez y retire en cuanto suba la última zona opaca, en lugar de esperar uniformidad. Veinte minutos pasado el punto es la diferencia entre chicharrón y carbón, y este es el único paso de una receta de diecinueve horas que no se puede dejar sin vigilancia
7. dejar reposar25 min
   sobre una tabla, destapado, de 20 a 30 minutos
   asado, parado destapado mientras los jugos del lomo se redistribuyen — un músculo magro retirado a 150 °F tiene un gradiente interno de temperatura real, y cortarlo de inmediato lo vacía sobre la tabla. Destapado es deliberado y no negociable aquí: el papel aluminio atrapa vapor contra la piel y en unos diez minutos devuelve a cuero dos horas de chicharrón
8. rebanar10 min
   cuchillo de sierra, el hilo cortado un anillo por delante de la hoja
   asado reposado, cortado en rodajas de alrededor de media pulgada de grosor. Use una hoja de sierra y un movimiento de serrucho: un cuchillo de chef recto presionado hacia abajo a través del chicharrón duro lo hace añicos y comprime la panza suave de abajo, así que la rebanada llega como escombro. Corte el hilo solo uno o dos anillos por delante de donde va cortando, para que el resto del tronco siga atado y conserve su forma sobre la tabla