Marinara

Preparación

1. machacar4 min
   a mano, en la lata o en un tazón
   tomates aplastados entre los dedos en trozos irregulares, con las bolsas de semillas abiertas y los jugos reservados: la licuadora bate aire dentro de la pulpa y la salsa terminada queda pálida y espumosa en lugar de rojo intenso
2. saltear4 min
   fuego bajo, el aceite apenas brillante
   aceite de oliva + ajo en láminas (+ hojuelas de chile rojo), hasta que las láminas queden translúcidas y huelan dulce pero sin tomar color: el ajo se dora a unos 150 °C y las pirazinas amargas que genera entonces ya no se cocinan de vuelta, así que retira la sartén del fuego temprano en lugar de tarde
3. cocer a fuego lento30 min
   destapado, hervor perezoso, sartén amplia
   + tomates aplastados + sal, revolviendo cada pocos minutos y raspando las esquinas; la sal ahora, no al final, porque extrae el agua de la pulpa y así la salsa se reduce en vez de quedarse estancada. Está lista cuando una cuchara arrastrada por el fondo deja un surco que se cierra lentamente y el aceite se ha separado en charcos naranjas en el borde
4. incorporar con movimientos envolventes2 min
   fuera del fuego
   + albahaca troceada con las manos (+ mantequilla, para una salsa más redonda), revuelta hasta que las hojas se deshagan: el aroma de la albahaca es sobre todo linalol y metilchavicol volátiles, que se evaporan en menos de un minuto, así que las hojas agregadas al inicio aportan color y nada más. Prueba: agrega azúcar solo si los tomates están metálicos y filosos, un cuarto de cucharadita por vez
5. dejar reposar5 min
   tapada, fuera del fuego
   la salsa, para que el aceite separado se vuelva a emulsionar con la pulpa mientras se enfría ligeramente y se sirva como una sola sustancia brillante en lugar de un charco con una capa aceitosa encima