Sándwich Reuben

Preparación

1. prep3 min
   en un paño limpio
   chucrut exprimido fuerte sobre el fregadero hasta que deje de gotear — un chucrut mojado de frasco suelta un cuarto de taza de salmuera en la miga, que es la única razón por la que casi todos los Reuben caseros colapsan en una papilla gris y ácida
2. saltear4 min
   sartén seca, fuego medio
   chucrut exprimido + semillas de alcaravea, revueltos hasta que la última humedad de superficie se evapore y el olor se vuelva de nuez en vez de punzante; aparte
3. cocer al vapor3 min
   tapado, fuego bajo, un chorro de agua
   rebanadas de carne en salazón amontonadas sueltas hasta apenas calentarse — la carne fría es la razón por la que el queso sigue huloso cuando el pan ya está oscuro, ya que el interior tiene que llegar a temperatura de fundido desde el centro hacia afuera
4. top3 min
   armado, todavía fuera de la sartén
   rebanada de centeno + aderezo + suizo + carne caliente + chucrut escurrido + segunda rebanada de suizo + aderezo + centeno de arriba — queso en ambas caras pega el relleno al pan para que la torre no se deslice al voltearla
5. freír8 min
   fuego medio-bajo, caras exteriores enmantequilladas, presionado ligero
   los sándwiches armados, 4 minutos por lado, enmantequillando la cara de arriba antes de cada vuelta — el fuego medio-bajo no es cautela, es aritmética: el centeno dora rápido y el suizo funde lento, y cualquier cosa más caliente da una costra negra sobre queso frío
6. dejar reposar2 min
   sobre rejilla, no sobre plato
   los sándwiches parados para que el vapor atrapado escape hacia abajo en vez de empapar la costra inferior, luego cortados en diagonal = Reuben