Crème brûlée

Preparación

1. infusionar8 min
   crema + vainilla entibiadas, jamás hervidas
   a humear — la disciplina de natilla de la entrada del flan aplica de principio a fin: todo suave, nada hervido, y la vainilla floreciendo en grasa tibia
2. templar5 min
   yemas + 1/2 taza azúcar + sal, crema en hilo
   yemas batidas con azúcar hasta palidecer, luego la crema tibia en hilo fino con batido constante — y colada por el colador fino a una jarra, que atrapa las chalazas y cualquier cuajado accidental; el colado es la diferencia entre seda y meramente liso
3. hornear35 min
   150°C, ramekins en baño de agua, hasta el tembleque
   los ramekins llenados, en una charola, agua hirviendo hasta media altura — el baño limita la temperatura de la natilla como el pochado limita la del huevo — horneados hasta bordes cuajados y centro que vibra como una pieza; el arrastre termina lo que el horno empieza
4. dejar reposar210 min
   enfriados, luego refrigerados 3+ horas
   completamente fríos — la etapa de la tapa exige natilla fría debajo, porque el trabajo del soplete es quemar azúcar sin calentar lo que pisa
5. caramelizar4 min
   una capa fina y pareja de azúcar, sopleteada en círculos
   una cucharada escasa rodada por cada superficie fría, el exceso sacudido, luego el soplete en círculos lentos hasta fundir a ámbar que cruje al enfriar — fina es la ley: una capa gruesa se quema por fuera antes de fundir por dentro. El crac de la primera cuchara es el contrato entero del postre, y aguanta unos veinte minutos antes de que la tapa ablande — la brûlée no espera mesa