Aderezo César

Preparación

1. machacar2 min
   tabla de cortar, con el lado plano del cuchillo
   filetes de anchoa + ajo + sal, arrastrados hasta formar una pasta lisa: aquí la sal actúa como abrasivo, no como sazón, y es lo que deshace el ajo y la anchoa lo bastante fino como para que desaparezcan; si la omites, quedan trocitos arenosos que saben a pescado en lugar de aportar profundidad
2. batir1 min
   temperatura ambiente
   + yema de huevo + mostaza dijon + jugo de limón + salsa inglesa en un bol angosto, hasta que quede uniforme y ligeramente más clara. Una yema fría retiene mal el aceite, y la mostaza es un segundo emulsionante en reserva por si la yema falla
3. emulsionar6 min
   batiendo sin parar, aceite gota a gota
   + aceite de oliva; la primera cucharada se incorpora casi gota a gota y solo después en un hilo fino. La lecitina de la yema únicamente puede cubrir las gotas de aceite al ritmo en que el batidor las rompe: si viertes más rápido, el aceite se acumula, la salsa se vuelve translúcida y grasosa, y no se recupera sin empezar de nuevo con una yema fresca
4. incorporar con movimientos envolventes1 min
   sin batidor
   + parmesano + pimienta negra, integrados con movimientos suaves en lugar de batidos, ya que el queso espesa el aderezo al contacto y seguir batiendo solo lo vuelve pastoso. Aclara con agua únicamente si no llega a cubrir una hoja
5. dejar reposar2 min
   tapado, temperatura ambiente
   el aderezo terminado, para que el filo del ajo crudo se redondee y la sal del queso se distribuya: prueba la sal solo ahora, después de que el parmesano haya dicho lo suyo