Pastel de zanahoria

Preparación

1. rallar8 min
   agujeros finos, a mano
   las zanahorias por el lado fino del rallador, no el procesador — la hebra fina rallada a mano se funde en la miga y la tiñe naranja; los trozos del procesador siguen siendo trozos, y la zanahoria embolsada viene demasiado seca para fundirse
2. batir2 min
   harina + ambos leudantes + canela + nuez moscada + sal — el bicarbonato está ahí por la acidez del azúcar morena y de las zanahorias; el polvo hace el levante
3. batir3 min
   hasta emulsionar del todo
   aceite + ambas azúcares + huevos + vainilla hasta espeso y uniforme — en un pastel de aceite no existe etapa de cremado, así que esta emulsión es toda la estructura que aporta la grasa; debe caer en cinta del batidor
4. incorporar con movimientos envolventes3 min
   apenas combinado
   lo seco en lo húmedo, luego zanahorias + nueces en la última veta de harina — la masa va pesada de zanahoria y pide ser sobrebatida; cada vuelta después de combinado es chiclosidad en la miga
5. hornear38 min
   175°C, dos moldes de 20 cm, palillo limpio
   hasta que los centros reboten y el palillo salga con migas húmedas pero sin masa — el pastel de zanahoria se ve listo por arriba antes de que el centro cuaje, así que confiar en el palillo, no en el color
6. dejar reposar30 min
   10 en el molde, frío total sobre rejilla
   por completo — betún de queso crema sobre capa tibia es un derrumbe; no hay rescate para un pastel deslizado, solo trifle
7. batir5 min
   betún: velocidad media, luego baja
   queso crema + mantequilla hasta liso antes de cualquier azúcar, luego el azúcar glass por adiciones en velocidad baja — los grumos de queso frío nunca se baten una vez entrada el azúcar, y la velocidad alta después del azúcar mete aire que después llora
8. top6 min
   betún entre las capas y por encima — este pastel es mejor al día siguiente, cuando una noche tapado en el refrigerador deja que las especias se asienten en la miga