Grits (sémola de maíz)

Preparación

1. prep3 min
   agua fría, fuera del fuego
   la sémola se incorpora al agua medida y luego se retira con espumadera todo lo que flote: la sémola molida en piedra arrastra cáscara y germen sueltos que nunca se ablandan y se perciben como arenilla en el plato terminado. No deseches nada más; el almidón que se asentó es el plato.
2. hervir6 min
   fuego alto
   el agua ya limpia + sal hasta hervor pleno. La sal entra ahora porque el almidón de maíz ya gelatinizado no la toma de manera uniforme después, y salar al final sabe a sal apoyada encima de la avena.
3. batir2 min
   hirviendo, batiendo constantemente
   la sémola se vierte en el agua hirviendo en un chorro delgado. Si se echa toda de golpe, el exterior del grumo gelatiniza al instante y sella sémola seca en el interior: de ahí salen los grumos permanentes, y ninguna cantidad de revuelto posterior los abre.
4. cocer a fuego lento35 min
   fuego mínimo, parcialmente tapado, revolviendo cada 5 minutos
   la sémola a un hervor apenas perceptible: un burbujeo perezoso, no una burbuja. Los gránulos de almidón necesitan una hidratación larga y lenta; el fuego fuerte hincha y revienta el almidón exterior convirtiéndolo en engrudo antes de que el centro haya tomado agua, y da algo a la vez pegajoso y calcáreo. Raspa los rincones de la olla cada vez que revuelvas, porque ahí es donde se agarra y se quema.
5. mezclar5 min
   fuego bajo, sin hervir
   + leche, un chorrito cada vez, hasta que la sémola caiga espesa de la cuchara en lugar de amontonarse. Los lácteos agregados al principio se habrían quemado en el fondo a lo largo de 35 minutos y se habrían cortado con el hervor; agregados ahora solo aflojan y enriquecen.
6. mezclar2 min
   fuera del fuego
   + mantequilla + pimienta negra, revolviendo hasta que la mantequilla desaparezca. Fuera del fuego la grasa se emulsiona en el almidón caliente en vez de separarse como una capa aceitosa, y eso es lo que da a la sémola su brillo + queso cheddar opcional fundido en este punto
7. dejar reposar5 min
   tapado
   la olla tapada: la sémola sigue absorbiendo y se aprieta notablemente al reposar, así que sírvela un poco más suelta de lo que la quieres. Recaliéntala con un chorrito de agua, nunca hirviéndola.