Helado

Preparación

1. infusionar12 min
   fuego medio-bajo, humeando sin hervir
   leche + la mitad de la crema + la mitad del azúcar + sal (+ vaina de vainilla abierta si la usa), entibiadas hasta que el azúcar se disuelva y suba vapor — manténgala fuera del hervor para que no se forme nata ni se pierda agua, lo que correría la proporción de grasa y azúcar de la que depende toda la textura
2. batir3 min
   fuera del fuego
   yemas + el resto del azúcar, hasta que la mezcla palidezca y espese; el azúcar recubre las proteínas de la yema y sube la temperatura a la que cuajan, comprando el margen que evita que esto se vuelva huevo revuelto dulce
3. templar3 min
   en hilo delgado, batiendo sin parar
   la mezcla de yemas + leche caliente añadida un cucharón a la vez — echarla toda de golpe cuece al instante el exterior de cada gota de yema y la base se hace grumosa, y ninguna cantidad de colado recupera el poder espesante perdido
4. cocer a fuego lento8 min
   fuego medio-bajo, 175-180°F, nunca hirviendo
   la base templada de vuelta a la cacerola, revuelta por el fondo con una espátula hasta que cubra el dorso de una cuchara y un dedo trazado deje una línea limpia. Pasados unos 185°F las proteínas de la yema se anudan y la crema se corta; la crema inglesa espesa hidratando y desplegando esas proteínas, no reduciendo
5. mezclar2 min
   colada, fuera del fuego
   la crema colada por un colador fino + el resto de la crema fría + extracto de vainilla (+ jarabe de maíz, que bloquea cristales grandes, + ron, que baja el punto de congelación para una bola más suave). La crema fría detiene la cocción al contacto; el colador atrapa los pocos hilos de yema cuajada que siempre se forman en la orilla de la cacerola
6. dejar reposar240 min
   refrigerada, tapada, por debajo de 40°F
   la base bien fría — este es el paso que la gente se salta y el que decide el resultado. Una base tibia gasta su tiempo de batido enfriándose en vez de congelándose, lo que significa crecimiento lento de hielo y cristales grandes; una base fría se congela rápido y fino. Toda la noche es mejor que cuatro horas
7. mezclar25 min
   máquina para helado, tazón completamente congelado
   la base fría batida hasta que sostenga una cinta suave y haya crecido cerca de un cuarto en volumen. Dos cosas ocurren a la vez: los cristales de hielo se mantienen microscópicos por la fricción constante, y se incorpora aire — sin ese aire se congela como un ladrillo sólido (+ chocolate picado incorporado en el último minuto, para que no atore la paleta)
8. guardar240 min
   congelador, recipiente bajo y tapado, la superficie presionada plana
   el helado recién batido apretado para expulsar las bolsas grandes de aire, tapado contra el aire seco del congelador que causa quemadura, y endurecido hasta poder servirse en bolas. Recién salido de la máquina sigue siendo helado suave; el cuajado final es lo que lo vuelve helado