Sopas y Ensaladas · Estadounidense

Guiso de res

Name: Guiso de res
Total time: 195 min
Yield: 2
Ingredients: 1 lb carne de res (cut in 1.5-inch cubes, patted dry); 1 ½ tsp sal; ½ tsp pimienta negra (ground); 2 tbsp harina; 1 tbsp aceite vegetal; 1 tbsp mantequilla; 1 unit cebolla (diced); 1 unit apio (sliced); 3 clove ajo (minced); 1 ½ tbsp pasta de tomate; ¾ cup vino tinto (dry); 2 cup caldo de carne; 3 sprig tomillo; 1 unit hoja de laurel; 1 tsp salsa inglesa; 2 unit zanahoria (cut in thick coins); 1 lb papa (quartered)

17 ingredientes · 195 minutos · 2 porciones

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1145kcal82.6g protein57.1g fat57.2g carbs~$6.79/ porción*

Sin cerdo

Contiene: gluten, lácteos, pescado

Ingredientes

Servings:

1 lb	carne de res (cut in 1.5-inch cubes, patted dry)
1 ½ tsp	sal
½ tsp	pimienta negra (ground)
2 tbsp	harina
1 tbsp	aceite vegetal
1 tbsp	mantequilla
1 unit	cebolla (diced)
1 unit	apio (sliced)
3 clove	ajo (minced)
1 ½ tbsp	pasta de tomate
¾ cup	vino tinto (dry)
2 cup	caldo de carne
3 sprig	tomillo
1 unit	hoja de laurel
1 tsp	salsa inglesa
2 unit	zanahoria (cut in thick coins)
1 lb	papa (quartered)
4 oz	champiñones (quartered)optional
½ cup	chícharos verdes (frozen)optional
2 tbsp	perejil (chopped)optional
1 tsp	vinagre de vino tintooptional

Preparación

sazonar15 min
temperatura ambiente, destapada
cubos de res + sal + pimienta negra, dejados reposar — la sal saca humedad y luego la reabsorbe, así que la superficie termina más seca que al principio, que es justo lo que necesita una costra
sellar14 min
fuego alto, por tandas, olla pesada
res revolcada en harina, sacudida del exceso, a aceite + mantequilla; dore fuerte solo dos caras. Amontonar es el único error irrecuperable aquí: la carne apretada baja la sartén por debajo del punto de ebullición de los jugos que suelta, y nada por encima de 212°F ocurre, así que no ocurre ningún dorado. Aparte la carne y deje el fondo dorado en la olla
sudar8 min
fuego medio, en la grasa de la res
+ cebolla + apio, raspando el fondo dorado conforme sueltan su agua; sale ligeramente para acelerarlo
caramelizar2 min
fuego medio, revolviendo constantemente
+ ajo + concentrado de tomate, hasta que la pasta pase de rojo a ladrillo — el concentrado crudo sabe metálico y a lata, y dos minutos de calor directo bastan para convertir eso en profundidad
desglasar6 min
fuego alto, reduciendo
+ vino tinto, raspado para levantar todo lo pegado al fondo, reducido a la mitad — esto se lleva el filo áspero del alcohol conservando la acidez y el cuerpo que aporta
brasear105 min
horno a 325°F, con tapa, hervor apenas perceptible
+ la res sellada y sus jugos + caldo de res + tomillo + laurel + salsa inglesa. El diezmillo solo es comestible después de que su colágeno se hidroliza en gelatina, lo que necesita horas en el rango de 160–180°F; un hervor fuerte es peor que inútil porque contrae las fibras y les exprime el agua, dejando carne seca nadando en líquido. Si ve más que una burbuja ocasional, baje el horno 25 grados
cocer a fuego lento40 min
horno a 325°F, con tapa
+ zanahoria + papa (+ champiñones). Entran tarde a propósito: un braseado completo convierte la papa en atole y la zanahoria en fibra, y el guiso las quiere lo bastante enteras para identificarlas en el plato
dejar reposar5 min
fuera del fuego, destapado
retire la grasa de la superficie, luego + chícharos + perejil (+ una cucharadita de vinagre si la olla sabe plana en vez de falta de sal — los braseados largos pierden brillo antes que sal). El líquido espesado con harina se aprieta un poco al bajar del hervor