Papa al horno

Preparación

1. pelar5 min
   talladas bajo agua fría, luego secadas por completo
   papas talladas y secadas a fondo — con cáscara. Lo seco importa aquí tanto como en una carne: una cáscara mojada se queda en 100°C hasta que el agua se va, y ese es tiempo no gastado en volverse crujiente
2. hacer cortes superficiales2 min
   picadas 6-8 veces con un tenedor, por todas partes
   la cáscara perforada varias veces. Se acumula vapor dentro de una papa sellada conforme su agua se vuelve vapor, y aunque una papa reventada es rara, es espectacular y del todo evitable
3. sazonar2 min
   aceite untado por toda la cáscara, luego sal gruesa
   + aceite + sal untados. El aceite es un medio de transferencia de calor y ayuda a que la cáscara llegue a temperatura de crujido; la sal gruesa además saca un poco de humedad de la superficie, lo que trabaja en la misma dirección
4. hornear55 min
   220°C, directo sobre la rejilla del horno, SIN envolver, hasta 96-99°C internos
   hasta que una brocheta no encuentre resistencia en el centro y la cáscara esté seca y apergaminada. Directo sobre la rejilla para que el aire caliente circule por todos lados — una papa apoyada en una charola tiene una cara blanda. Nunca papel aluminio: atrapa vapor contra la cáscara y produce una papa hervida dentro de una bolsa
5. dejar reposar4 min
   abierta de inmediato, apretada por los extremos, luego dejada un momento
   partida a lo largo en cuanto sale y presionada por ambos extremos para que el interior se abra y suelte vapor. Dejar que ese vapor escape es lo que hace el interior esponjoso en vez de denso — una papa dejada entera reabsorbe su propia humedad en minutos (+ mantequilla, + crema, + queso, + cebollín, + tocino, + pimienta)