Cerdo deshebrado

Name: Cerdo deshebrado
Total time: 510 min
Yield: 8
Ingredients: 2 lb carne de cerdo (Boston butt, fat cap scored); 1 tbsp mostaza (as slather); 2 tbsp azúcar morena (packed); 1 tbsp paprika; 2 tsp sal (coarse); 1 tsp pimienta negra (coarse ground); 1 tsp ajo; 1 tsp cebolla en polvo; ½ tsp comino (ground); ½ tsp pimienta de cayena; ¼ cup vinagre de manzana; 3 unit leña de nogal americano (chunks)

Carnes y Caza · Estadounidense

12 ingredientes · 510 minutos · 8 porciones

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296kcal31.3g protein16.1g fat4.6g carbs~$1.11/ porción*

solo en un ingrediente opcional: gluten, pescado

Restricciones

Solo si lo agregagluten (pan de hamburguesa, salsa inglesa) · pescado (salsa inglesa)Omita ese ingrediente y el plato no lo lleva.

Dietas

Sin alcohol

Calculado a partir de la lista de ingredientes. No sabe de marcas, equipo compartido ni contaminación cruzada, y no es una certificación: si tiene una alergia, siga leyendo la etiqueta.

Ingredientes

Porciones:

2 lb	carne de cerdo (Boston butt, fat cap scored)
1 tbsp	mostaza (as slather)
2 tbsp	azúcar morena (packed)
1 tbsp	paprika
2 tsp	sal (coarse)
1 tsp	pimienta negra (coarse ground)
1 tsp	ajo
1 tsp	cebolla en polvo
½ tsp	comino (ground)
½ tsp	pimienta de cayena
¼ cup	vinagre de manzana
3 unit	leña de nogal americano (chunks)

Opcional

No entran en la cuenta de arriba. El plato funciona sin ellos.

4 unit	pan de hamburguesa (toasted)
2 cup	repollo verde (shredded, for slaw)
¼ cup	ketchup
1 tbsp	melaza
1 tsp	salsa inglesa
1 tsp	salsa picante
¼ cup	pepinillo (sliced)

Pasos

Sazonar60 min
destapado, refrigerado
espaldilla de cerdo frotada con mostaza, luego cubierta en todas las caras con azúcar mascabado + pimentón ahumado + sal + pimienta negra + ajo en polvo + cebolla en polvo + comino + cayena — la mostaza es pegamento, no sabor; se quema. La hora es por la sal, que saca humedad, se disuelve en ella y es jalada de regreso, así que la sazón llega más allá de la costra. Toda la noche es mejor; más de 24 horas deja la superficie con sabor a jamón.
Prep15 min
225–250°F, calor indirecto
- carne de cerdo
lleve el ahumador o un asador de carbón cargado a un lado hasta temperatura y estabilícelo antes de que entre la carne, luego añada trozos de nogal. Sostenga esta banda: por debajo de 225°F la grasa se derrite demasiado lento para mantener lubricada la carne, por encima de 275°F el exterior se aprieta y exprime el jugo antes de que el colágeno haya tenido tiempo de convertirse.
Ahumar240 min
225–250°F, grasa hacia arriba, tapa cerrada
cerdo sobre calor indirecto con la madera humeando — no en llamas. La química del humo solo se liga a una superficie fría y húmeda, así que las primeras dos horas hacen casi todo el saborizado; añadir madera después de que la corteza se seque solo produce hollín. La corteza es sazonador seco más condensado de humo, y cada vez que se abre la tapa la cámara pierde la humedad que la mantiene flexible.
Asar a la barbacoa120 min
envuelto en aluminio con vinagre, 250°F, hasta 203°F internos
- vinagre de manzana
una vez que la superficie esté caoba y firme y la temperatura interna se estacione cerca de 160°F, envuelva apretado con el vinagre de manzana adentro. Esa meseta es el estancamiento: la humedad que se evapora de la superficie enfría la carne tan rápido como el fuego la calienta. Envolver detiene la evaporación, así que la temperatura vuelve a subir y la carne pasa las horas cruciales entre 160°F y 203°F convirtiendo colágeno en gelatina. Sáquelo por tacto, no por número — una brocheta debe entrar sin ninguna resistencia.
Dejar reposar60 min
todavía envuelto, en hielera u horno apagado
repose la espaldilla envuelta antes de tocarla. La gelatina es líquida a 203°F y espesa al enfriar; deshebrarla caliente la deja correr directo fuera del aluminio y la carne sabe hebrosa aunque se haya cocido bien. Una hora deja que los jugos espesen lo suficiente para quedarse en las hebras.
Mezclar10 min
tibio
saque el hueso — debe salir limpio — y deshebre a favor de la fibra en trozos gruesos, desechando los grumos duros de grasa sin derretir y picando la corteza a través del montón para que cada tenedor lleve algo. Vierta de regreso los jugos desgrasados del aluminio y pruebe el ácido: el vinagre es lo que impide que una espaldilla grasosa se aplane en el paladar. La salsa, si la usa, va en la mesa.