Cerdo deshebrado

Preparación

1. sazonar60 min
   destapado, refrigerado
   espaldilla de cerdo frotada con mostaza, luego cubierta en todas las caras con azúcar mascabado + pimentón ahumado + sal + pimienta negra + ajo en polvo + cebolla en polvo + comino + cayena — la mostaza es pegamento, no sabor; se quema. La hora es por la sal, que saca humedad, se disuelve en ella y es jalada de regreso, así que la sazón llega más allá de la costra. Toda la noche es mejor; más de 24 horas deja la superficie con sabor a jamón.
2. prep15 min
   225–250°F, calor indirecto
   lleve el ahumador o un asador de carbón cargado a un lado hasta temperatura y estabilícelo antes de que entre la carne, luego añada trozos de nogal. Sostenga esta banda: por debajo de 225°F la grasa se derrite demasiado lento para mantener lubricada la carne, por encima de 275°F el exterior se aprieta y exprime el jugo antes de que el colágeno haya tenido tiempo de convertirse.
3. ahumar240 min
   225–250°F, grasa hacia arriba, tapa cerrada
   cerdo sobre calor indirecto con la madera humeando — no en llamas. La química del humo solo se liga a una superficie fría y húmeda, así que las primeras dos horas hacen casi todo el saborizado; añadir madera después de que la corteza se seque solo produce hollín. La corteza es sazonador seco más condensado de humo, y cada vez que se abre la tapa la cámara pierde la humedad que la mantiene flexible.
4. asar a la barbacoa120 min
   envuelto en aluminio con vinagre, 250°F, hasta 203°F internos
   una vez que la superficie esté caoba y firme y la temperatura interna se estacione cerca de 160°F, envuelva apretado con el vinagre de manzana adentro. Esa meseta es el estancamiento: la humedad que se evapora de la superficie enfría la carne tan rápido como el fuego la calienta. Envolver detiene la evaporación, así que la temperatura vuelve a subir y la carne pasa las horas cruciales entre 160°F y 203°F convirtiendo colágeno en gelatina. Sáquelo por tacto, no por número — una brocheta debe entrar sin ninguna resistencia.
5. dejar reposar60 min
   todavía envuelto, en hielera u horno apagado
   repose la espaldilla envuelta antes de tocarla. La gelatina es líquida a 203°F y espesa al enfriar; deshebrarla caliente la deja correr directo fuera del aluminio y la carne sabe hebrosa aunque se haya cocido bien. Una hora deja que los jugos espesen lo suficiente para quedarse en las hebras.
6. mezclar10 min
   tibio
   saque el hueso — debe salir limpio — y deshebre a favor de la fibra en trozos gruesos, desechando los grumos duros de grasa sin derretir y picando la corteza a través del montón para que cada tenedor lleve algo. Vierta de regreso los jugos desgrasados del aluminio y pruebe el ácido: el vinagre es lo que impide que una espaldilla grasosa se aplane en el paladar. La salsa, si la usa, va en la mesa.