Pastel de carne

Name: Pastel de carne
Total time: 90 min
Yield: 6
Ingredients: 1 lb carne de res (ground, 80/20); 1 lb carne de cerdo (ground); ¾ cup pan molido (fresh, from crustless bread); ½ cup leche; 2 unit huevos (beaten); 1 unit cebolla (finely diced and sweated); 3 clove ajo (minced); 1 ½ tbsp salsa inglesa; ½ cup ketchup (for the glaze); 2 tbsp azúcar morena (brown, for the glaze); 1 tbsp mostaza (for the glaze); 1 ½ tsp sal; ½ tsp pimienta negra (ground)

Carnes y Caza · Estadounidense

13 ingredientes · 90 minutos · 6 porciones

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425kcal35.4g protein20.1g fat24.4g carbs~$1.91/ porción*

Contiene gluten, lácteos, huevo, pescado

Restricciones

Contienegluten · lácteos · huevo · pescadoEstá en un ingrediente que no se puede omitir.

Dietas

Sin alcohol

Calculado a partir de la lista de ingredientes. No sabe de marcas, equipo compartido ni contaminación cruzada, y no es una certificación: si tiene una alergia, siga leyendo la etiqueta.

Ingredientes

Porciones:

1 lb	carne de res (ground, 80/20)
1 lb	carne de cerdo (ground)
¾ cup	pan molido (fresh, from crustless bread)
½ cup	leche
2 unit	huevos (beaten)
1 unit	cebolla (finely diced and sweated)
3 clove	ajo (minced)
1 ½ tbsp	salsa inglesa
½ cup	ketchup (for the glaze)
2 tbsp	azúcar morena (brown, for the glaze)
1 tbsp	mostaza (for the glaze)
1 ½ tsp	sal
½ tsp	pimienta negra (ground)

Opcional

No entran en la cuenta de arriba. El plato funciona sin ellos.

1 unit	apio (finely diced, sweated with the onion)
1 tsp	tomillo (fresh, chopped)
3 tbsp	perejil (chopped)
1 tsp	vinagre de manzana (in the glaze)
4 slice	tocino (draped over the top)

Pasos

Mezclar10 min
pan molido y leche en un tazón, hasta quedar pastosos
- pan molido
- leche
pan molido + leche, dejados diez minutos hasta hacerse pasta. Este panade es toda la diferencia entre un pastel de carne y una hamburguesa grande y seca: los gránulos de almidón se hinchan con la leche y obstruyen físicamente que las proteínas de la carne se unan en una red apretada al contraerse, y el líquido atrapado se queda en el pastel en vez de escurrirse. El pan molido seco revuelto directo hace lo contrario — absorbe humedad de la carne
Sudar10 min
fuego medio-bajo, hasta suave y enfriada antes de tocar la carne
cebolla (+ apio) hasta quedar completamente suave, luego + ajo un minuto, luego enfriada. La cebolla cruda en un pastel suelta agua al cocinarse y deja cavidades; además nunca se ablanda del todo en noventa minutos de calor suave. Enfríela antes de que toque la carne, o empieza a cocer el exterior de la mezcla
Incorporar con movimientos envolventes6 min
manos, todo de una vez, mezclado solo hasta integrar
panade + res + cerdo + huevos + cebolla fría + salsa inglesa + sal + pimienta (+ tomillo, + perejil), revueltos con mano ligera y detenidos en el momento en que quede uniforme. Trabajar de más la carne molida desarrolla la miosina pegajosa que hace elástica a una salchicha — deseable en salchicha, incorrecta aquí, donde vuelve el pastel huloso y denso
Hacer cortes superficiales5 min
forma libre sobre charola forrada, unos 20 x 11 cm, superficie alisada
- tocino
la mezcla formada como pan sobre una charola en vez de prensada en un molde (+ tocino acostado encima). La forma libre expone cinco superficies al calor seco en vez de una, así que dora por todos lados y la grasa derretida escurre en lugar de encharcarse contra las paredes y escalfarlas
Hornear40 min
175°C, destapado, hasta unos 60°C internos
unos cuarenta minutos, hasta que el centro marque cerca de 60°C. Calor moderado todo el tiempo: más alto y la capa exterior pasa de 71°C mucho antes de que el centro llegue, que es la causa habitual de una costra seca alrededor de un centro rosado
Glasear20 min
cátsup, azúcar mascabado y mostaza batidos; la mitad barnizada, el resto 10 minutos después
+ el glaseado en dos capas, devuelto al horno hasta que el centro marque 71°C. Dos capas delgadas cuajan como laca; una capa gruesa aplicada al inicio simplemente se quema, porque su azúcar caramelizará y luego carbonizará mucho antes de que el pastel esté listo (+ vinagre en el glaseado para cortar el dulzor)
Dejar reposar10 min
en la charola, fuera del horno, 10 minutos antes de rebanar
antes de cortar. El líquido retenido por el panade y la grasa derretida están ambos móviles recién salidos del horno, y un pastel cortado de inmediato se desarma e inunda la tabla. Diez minutos dejan que las proteínas se firmen lo suficiente para sostener una rebanada