Pastel de carne

Preparación

1. mezclar10 min
   pan molido y leche en un tazón, hasta quedar pastosos
   pan molido + leche, dejados diez minutos hasta hacerse pasta. Este panade es toda la diferencia entre un pastel de carne y una hamburguesa grande y seca: los gránulos de almidón se hinchan con la leche y obstruyen físicamente que las proteínas de la carne se unan en una red apretada al contraerse, y el líquido atrapado se queda en el pastel en vez de escurrirse. El pan molido seco revuelto directo hace lo contrario — absorbe humedad de la carne
2. sudar10 min
   fuego medio-bajo, hasta suave y enfriada antes de tocar la carne
   cebolla (+ apio) hasta quedar completamente suave, luego + ajo un minuto, luego enfriada. La cebolla cruda en un pastel suelta agua al cocinarse y deja cavidades; además nunca se ablanda del todo en noventa minutos de calor suave. Enfríela antes de que toque la carne, o empieza a cocer el exterior de la mezcla
3. incorporar con movimientos envolventes6 min
   manos, todo de una vez, mezclado solo hasta integrar
   panade + res + cerdo + huevos + cebolla fría + salsa inglesa + sal + pimienta (+ tomillo, + perejil), revueltos con mano ligera y detenidos en el momento en que quede uniforme. Trabajar de más la carne molida desarrolla la miosina pegajosa que hace elástica a una salchicha — deseable en salchicha, incorrecta aquí, donde vuelve el pastel huloso y denso
4. hacer cortes superficiales5 min
   forma libre sobre charola forrada, unos 20 x 11 cm, superficie alisada
   la mezcla formada como pan sobre una charola en vez de prensada en un molde (+ tocino acostado encima). La forma libre expone cinco superficies al calor seco en vez de una, así que dora por todos lados y la grasa derretida escurre en lugar de encharcarse contra las paredes y escalfarlas
5. hornear40 min
   175°C, destapado, hasta unos 60°C internos
   unos cuarenta minutos, hasta que el centro marque cerca de 60°C. Calor moderado todo el tiempo: más alto y la capa exterior pasa de 71°C mucho antes de que el centro llegue, que es la causa habitual de una costra seca alrededor de un centro rosado
6. glasear20 min
   cátsup, azúcar mascabado y mostaza batidos; la mitad barnizada, el resto 10 minutos después
   + el glaseado en dos capas, devuelto al horno hasta que el centro marque 71°C. Dos capas delgadas cuajan como laca; una capa gruesa aplicada al inicio simplemente se quema, porque su azúcar caramelizará y luego carbonizará mucho antes de que el pastel esté listo (+ vinagre en el glaseado para cortar el dulzor)
7. dejar reposar10 min
   en la charola, fuera del horno, 10 minutos antes de rebanar
   antes de cortar. El líquido retenido por el panade y la grasa derretida están ambos móviles recién salidos del horno, y un pastel cortado de inmediato se desarma e inunda la tabla. Diez minutos dejan que las proteínas se firmen lo suficiente para sostener una rebanada