Espinacas salteadas

Preparación

1. pelar4 min
   lavadas, luego centrifugadas o secadas bien con papel
   espinacas, los tallos retirados de las hojas maduras. Seque las hojas lo mejor que pueda — una sartén de espinacas mojadas hierve en vez de saltear, y la diferencia se ve en el color: la espinaca salteada queda verde profundo, la hervida se pone olivo
2. saltear2 min
   sartén ancha, fuego medio, aceite y ajo juntos desde frío
   aceite de oliva + ajo rebanado (+ hojuelas de chile), subiendo hasta que las rebanadas estén dorado pálido en los bordes y aromáticas. Arránquelos fríos juntos para que el ajo perfume el aceite en el camino; echado en aceite ya caliente pasa de crudo a quemado en unos veinte segundos
3. saltear3 min
   suba a fuego alto, toda la espinaca de golpe, pinzas, movimiento constante
   + espinacas, volteadas sin parar hasta apenas colapsar y todavía verde brillante — menos de dos minutos para hoja baby. Añádalas todas de golpe aunque parezca imposible; pierden noventa por ciento de su volumen en los primeros treinta segundos. El calor debe mantenerse alto para que el agua que sale se evapore en vez de encharcarse
4. sazonar2 min
   fuera del fuego, sartén inclinada, el líquido vaciado
   la sartén inclinada y el líquido acumulado vaciado, luego + sal + jugo de limón (+ mantequilla, + nuez moscada, + parmesano, + piñones). Sazone después de escurrir, no antes — la sal añadida temprano saca todavía más agua y luego se va con ella, así que el plato sabe plano mientras el charco sabe sazonado
5. dejar reposar1 min
   servida de inmediato, sin esperar
   apenas. La espinaca sigue soltando agua y sigue cocinándose con su propio calor; cinco minutos en un platón tibio deshacen la textura por completo. Si tiene que esperar, extiéndala delgada en un plato frío en vez de amontonarla