Romesco

Pasos

1. asar40 min
   400 °F / 205 °C, con la cara cortada hacia arriba, en una sola capa sin amontonar, el ajo retirado a los 25 minutos
   jitomates + una cabeza de ajo entera + 2 cucharadas del aceite de oliva, hasta que la piel del jitomate se ampolle y se ennegrezca en manchas y las mitades se hayan vencido visiblemente y soltado su agua. Este es un paso de concentración: un jitomate crudo es noventa y tantos por ciento agua y adelgazaría la salsa hasta volverla sopa, y el dorado de las orillas ampolladas es sabor que no se consigue de ninguna otra manera. Saque el ajo bastante antes que los jitomates — está suave y dulce a los veinticinco minutos y acre a los cuarenta, y el ajo quemado no es algo que el resto de la salsa pueda contradecir. Amontonar la charola es la falla aquí: los jitomates apretados se cuecen al vapor en su propio líquido y nunca se ampollan.
2. dejar reposar30 min
   sumergidos en agua hirviendo, tapados, con un plato encima como peso
   chiles ñora en agua recién hervida hasta que estén completamente flexibles, luego ábralos y raspe la pulpa ablandada de la piel con el filo de una cuchara — la pulpa va a la salsa, la piel va a la basura. La piel es una cutícula dura que ningún procesador casero va a deshacer, y si se queda aparece como escamas correosas en una salsa que por lo demás es fina. Espere alrededor de una cucharada de pulpa de tres chiles; parece nada y carga casi toda la profundidad de la salsa.
3. tostar5 min
   sartén seca, fuego medio, agitando sin parar, fuera del fuego antes de que se vean listas
   almendras + avellanas hasta que la superficie esté dorada como paja y huelan a nuez y no a nada. Las nueces guardan mucho calor para su tamaño, así que siguen cociéndose en la sartén después de apagar la flama — llévelas a un tono antes del color que quiere y vacíelas en un plato frío. La ventana entre dorado y amargo es de menos de un minuto y una tanda quemada no se recupera: el amargor atraviesa la salsa terminada y no se quita con azúcar, ni con sal, ni con ácido.
4. freír4 min
   2 cucharadas de aceite de oliva, fuego medio, volteado una vez
   pan duro desgarrado hasta que quede crujiente y dorado por ambas caras, luego escurrido. El pan aquí no es relleno, es la estructura — su almidón junto con las nueces molidas es lo que mantiene el aceite de oliva en suspensión, y un romesco hecho sin él se separa en una capa de aceite sobre un sedimento de sólidos en menos de una hora. Se pide pan duro porque una miga fresca está llena de agua y se fríe aguada en vez de crujiente. Se quema en el mismo calendario que las nueces; vigílelo igual.
5. mezclar4 min
   procesador de alimentos, pulsando por tandas cortas, primero molidas las nueces y el pan
   nueces tostadas + pan frito pulsados hasta lograr una miga gruesa y arenosa, luego + la pulpa del jitomate asado + el ajo asado exprimido + la pulpa raspada de ñora + vinagre de Jerez + sal, pulsados solo hasta integrar. Moler primero los sólidos secos es lo que le da control sobre el grano; echados a una masa húmeda sencillamente se niegan a romperse de manera pareja y termina haciendo trabajar de más la máquina para alcanzarlos, que es como una salsa con textura se convierte en licuado. El procesador es la herramienta correcta — el remolino de la licuadora lleva todo más allá de la textura que quiere, y el mortero en el que se inventó la salsa da algo más grueso que cualquiera de los dos.
6. emulsionar3 min
   el motor andando, el aceite vertido en hilo delgado y constante, deteniéndose mientras todavía se siente el grano
   + el resto del aceite de oliva, agregado al final y despacio hasta que la salsa pase de escombro a una masa espesa que cubre la cuchara con un brillo naranja ladrillo. El aceite vertido al inicio cubre cada partícula antes de que pueda molerse y la salsa se queda suelta y grasosa por mucho que gire la máquina; agregado al final y en hilo se rompe en gotas y queda atrapado entre los sólidos de nuez y pan, que es lo que le da cuerpo al romesco sin huevo ni lácteo. Deténgase mientras todavía siente el grano en la lengua. El puré terso es el error estándar y se lee delgado y pastoso al lado de la textura correcta.
7. dejar reposar30 min
   tapada, a temperatura ambiente — mejor aún toda la noche en el refrigerador
   la salsa terminada, dejada reposar antes de servirse. El filo del vinagre está agudo a la hora y redondeado al día siguiente, y el ajo asado y la pulpa de chile siguen soltándose en el aceite mientras reposa. Pruebe y corrija sal y vinagre después del reposo, no antes, porque los dos se leen distinto una vez que la salsa está fría. Se conserva de cinco a diez días refrigerada bajo una película de aceite, y se congela varios meses.