Pastel del pastor

Preparación

1. hervir20 min
   desde agua fría salada, luego hervor constante
   papa + agua + 1 cdta de la sal, hasta que un cuchillo no encuentre resistencia al centro — empezar en frío calienta la pieza pareja, mientras que soltar papa fría en agua hirviendo revienta el exterior a puré antes de que ceda el centro
2. machacar6 min
   fuera del fuego, la papa aún humeando
   la papa escurrida devuelta a la olla caliente y seca un minuto para evaporar el agua superficial, luego + mantequilla + leche tibia, machacada a mano — un procesador corta las células y el almidón liberado vuelve el puré un engrudo que jamás tomará surco de tenedor
3. sellar8 min
   fuego alto, sartén amplia, sin tocar
   el cordero prensado en capa fina, dorado fuerte por un lado antes de romperlo, luego afuera y toda la grasa menos una cucharada vertida fuera — déjala toda y la grasa se separa en el horno y se encharca grasosa bajo el puré
4. saltear8 min
   fuego medio, en la grasa del cordero + aceite de oliva
   cebolla + zanahoria + apio hasta suaves y apenas dorados, luego + ajo el último minuto; las verduras van picadas finas para rendirse en la salsa en vez de sentarse en ella como trozos
5. caramelizar3 min
   fuego medio
   + pasta de tomate, aplastada contra la sartén hasta oscurecer de rojo a ladrillo — la pasta cruda queda agria y metálica, la cocida es la columna de la profundidad de la salsa
6. cocer a fuego lento28 min
   fuego bajo, destapado
   + harina revuelta un minuto hasta cubrir todo, luego + fondo de res + worcestershire + tomillo + romero + laurel + el cordero dorado + pimienta + la sal restante, reducido hasta que la cuchara deje un surco que cierra despacio — un relleno flojo hierve a través del puré e inunda la tapa
7. incorporar con movimientos envolventes2 min
   fuera del fuego
   + chícharos, y descarta el laurel y los tallos de tomillo; los chícharos añadidos al inicio del guiso salen gris-militar y harinosos, añadidos ahora quedan verdes y dulces
8. dejar reposar15 min
   relleno extendido en el molde, destapado
   deja enfriar el relleno hasta que deje de humear — el puré sobre salsa fundida se hunde y desaparece en ella en vez de sentarse como tapa
9. top4 min
   el puré extendido desde los bordes hacia adentro para sellar contra el filo del molde, luego rastrillado entero con un tenedor — esos surcos son el punto del gratinado, porque solo los bordes alzados alcanzan calor para colorear
10. hornear25 min
    200°C
    hasta que la salsa burbujee visible en los bordes sellados, que es la única señal confiable de que el centro del relleno está de verdad caliente
11. gratinar4 min
    alto, vigilado constante
    hasta que los surcos del tenedor estén café profundo y crujientes; el dorado es trabajo de superficie y pasa de dorado a quemado en menos de un minuto, así que quédate en la puerta del horno